主廚的故事 何順凱

反骨有理的 米其林主廚
何順凱,Taïrroir 態芮餐廳主廚,2018到2021連續四年獲得米其林星級肯定。2018年獲獎前,他被說不入流,獲獎證明他反骨有理!「太好了!終於可以吐一口氣。為什麼美國的法國餐廳放英文歌,台灣的法式餐廳就不能聽國語歌或台語歌呢?」

2021年5月COVID-19肺炎疫情三級警戒幾乎是餐飲業的大海嘯。何順凱餐廳業績只剩四分之一,他沒認輸、也閒不下來,在家兩週「悶到快不行!」刺激同事一起動腦,也和104掌聲視訊聊聊天。

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拿獎,是肯定,但不是成功

何順凱把餐飲當創作,2016和2017年獲獎前兩年是他最心灰意冷的低潮,週圍的人也不知道他在做什麼。他的料理,被說「菜亂做!」;餐廳播放歌手伍佰、陳昇、王傑、林強的歌,國台語交雜,他被質問「怎麼不是古典交響樂?」何順凱回憶當時「你確定聽交響樂就比較高級?」

 

直到摘星,何順凱覺得被肯定。連摘三年(2018年台北米其林一星,2019年台北米其林二星,2020年台北台中米其林二星、2021年台北台中米其林二星),他開始收斂炫技,回到做菜本質,希望自己「料理料理,用料有理」。

「很現實啊!有獎項,人家就肯定你。當你沒有,別人也不會理你。」何順凱不覺得拿了米其林就是成功。「因為就算我拿獎,還是有酸民會說,外國的系統不懂啦!」

 

沒有什麼可以阻止何順凱喜歡的事!面對批評,他早已習慣,也不處處討好。「不然他們來開一間餐廳,再來跟我講一樣的話,不然就不要隨便批評我,當然,我也不隨便批評別人,我會多看看別人的好。」

不能bullshit!天天胡蘿蔔,練出好刀工

多數小孩的志願可能是醫生、總統、老師、科學家、工程師,何順凱從小立志當廚師「對吃,我真的很有興趣!」他的主廚之路始於辦桌的味道。家族經商,爺爺是社區發展協會理事長,外面應酬不斷,也常自辦宴席,何順凱常被爺爺「帶出場」,也喜歡到廚房幫忙婆媽伯母。

何順凱高中大學都讀餐飲,主攻中餐。從0到1,萬事起頭難「媽媽帶我去買商業用的菜刀,下課後,繼續切蘿蔔,每天切3到5條,足足練了三個月,才勉強覺得自己有一點點基本的刀工,知道怎麼削可以柔軟、怎麼切會剛強。」回憶最深的體悟「技術性工作不能bullshit,每天都得精進。」

勇闖世界!被NO四、五十次很正常

餐飲科系畢業生常見三大選擇:台灣工作、海外工作、自行創業。何順凱原本想在法式餐廳工作「但那時候台灣沒有我喜歡的餐廳。」念頭一轉,他先到美國一家融合亞洲菜和拉丁菜的餐廳當小廚師「23歲精力很旺盛,對一切充滿好奇!我不會講英文,就是不斷溝通,讓人家知道我想要表達什麼。」

在美國待兩年,他回到亞洲,先去中國當兩年的行政主廚,開發新菜色、訓練員工「可是做到後面很無聊,覺得不能繼續再做商業管理,人會腐爛!」他開始向其他國家的餐廳投遞履歷,三個月合計投了40、50封履歷表,終於有機會到米其林三星餐廳Guy Savoy新加坡分店工作。

 

挫折?「默默無名的小子有何好沮喪?你的競爭力在哪裡?他們為何要請你來做法國菜?!」何順凱說話直率,認為履歷沒有消息或被NO都是應該的,只要有任何機會,都會嘗試。在新加坡的最後一年半,他以擅長的中餐技術,加入亞洲前50大餐廳JAAN法式餐廳,擔任Chef Julien Royer的副主廚。

回家!「玩」自己的餐廳

美國、中國、新加坡合計七年經驗,何順凱在2016年回台灣開餐廳。「每一道菜都難做,做出來往往跟我想像中不一樣,但因為這樣,才有機會修正,讓它變得更好。」

 

Chef Thomas Keller著作的《The French laundry》是何順凱學法國菜的啟蒙。他從書中領悟,依生活細節和經驗去做料理。他也認為好的廚師該保有一顆赤子之心和玩心才能對生活感到好奇,運用在料理。

熱愛!疫情之苦也不苦了

COVID-19疫情期間,何順凱宅在家兩週,心想同事多是北漂遊子,待在小坪數的租房內,肯定悶壞了!他把同事叩回餐廳,大家動腦討論外賣菜單、拍影片教切全雞、炒飯,放在FB跟粉絲互動,即使外賣賺不了錢,業績只剩四分之一,他想辦法「讓大家有事做,也能刺激團隊,持續學習,至少同事回到餐廳還有其他同事可以講講話,也不用再想今天自己一個人要吃什麼。」

 

疫情期間,何順凱給同事正向的觀念,好好生活、度過疫情。隨著疫情解封,餐飲消費回溫,何順凱又要忙了!「確實餐飲付出勞力和時間會比別人多,但是,喜歡這份工作,就想做出好吃的料理。」

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