為什麼一餐4000「饗 A JOY」Buffet 能6小時賣光一個月餐位?連同業都稱讚的突圍操作

天下雜誌
2023.10.04
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2023年7月開幕、位於台北101第86樓、晚餐時段每人價格超過4000元,不僅全台最貴,更是全球第二貴的Buffet「饗 A JOY」你吃過嗎?原以為這價格會嚇跑饕客,沒想到開放6小時、未來1個月1.8萬個餐位隨即售罄,網路上一面倒喊貴,又拚命搶在第一時間體驗。饗賓集團的升級之戰連同業都說「很聰明」,究竟新品牌的高檔價位路線如何突破重圍?

編譯/王一芝 圖片/謝佩穎 由天下雜誌授權轉載

【服務一點訣】開在101大樓86樓,台灣最貴、全球第二貴的Buffet「饗」,晚餐時段一人超過4000元。賣米其林沒有的體驗,室內空間充滿彩蛋。饗賓集團的升級之戰,為何連同業都說「很聰明」?

你能接受多貴吃一餐Buffet(自助餐)

全台灣最會開Buffet、旗下擁有5個Buffet品牌的餐飲集團饗賓,將在台北101的86樓開設全台海拔和餐價都最高的全新Buffet品牌「饗」,晚餐加上服務費要價4268元,幾乎是現有Buffet的兩倍價,創下台灣高價Buffet新紀錄。

「饗」直逼米其林套餐的餐價,與全世界第二貴的杜拜亞特蘭提斯飯店Saffron Buffet不相上下,只輸給新加坡麗池卡爾登飯店香檳喝到飽的Colony Buffet。

本以為這價格會嚇跑那些重視CP值的Buffet饕客,沒想到未演先轟動,「饗」才開放6小時,未來一個月1.8萬個餐位竟全數售罄。

  • 【小檔案】饗賓集團
    • 成立/2001年
    • 董事長/陳啟昌
    • 總經理/陳毅航
    • 成績單/2022年營收55.8億,2023年預估營收80億
    • 員工數/4100人(全職3200人)
    • 資本額/3.6億元
    • 品牌及店數/饗、饗饗、旭集、饗食天堂、果然匯、小福利火鍋會所、開飯川食堂、饗泰多泰式風格餐廳、真珠台灣家味、朵頤等10個品牌共70家分店;「饗在家」電商平台、「饗帶走」外帶外送平台。
【饗賓集團】精選職缺

沒看到有興趣的職缺嗎?

面對網路上一面倒喊貴,又拚命搶在第一時間體驗,有人認為嘗鮮打卡熱潮退去,就很難天天客滿。

但一位連鎖餐飲集團總經理,舉自家國際連鎖牛排館為例,高樓層的高檔次餐飲業績不會差,「疫情間不受影響,4年來已經賺回6個資本額;跨年煙火晚餐客單價1萬,上半年就完售。」

「很聰明,台北101超高樓層已值1500元,另外2500元是餐價,花4000元約會,消費者還能接受,」掌管被Buffet界喻為「天下第一廳」的栢麗廳,晶華酒店餐飲副總經理羅明威分析,只要食材掌握精準,應該能賺錢。

饗雖然高價,但從餐飲到六感體驗都飽足,製造浪漫的服務,吸引約會商機。
饗雖然高價,但從餐飲到六感體驗都飽足,製造浪漫的服務,吸引約會商機。(謝佩穎攝)
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而且,「饗」應是饗賓的策略性品牌,能拉高自己的定位,往高檔餐廳挺進,「101戰役能讓饗賓營收提早達陣。」

疫情最後一年,營收成長五成

由桃園老牌福利川菜館轉型的饗賓,最初從平價Buffet「饗食天堂」切入,一戰成名,後來又開出一位難求的「饗饗」、「旭集」,設下純Buffet餐廳的高標,饗賓去年營收55.8億,比前一年成長51.34%,入列《天下》營運績效50強。

饗賓總經理陳毅航3年前在疫情間接下550坪、雙樓層挑高的台北101大樓86樓,發現台灣不同於世界其他國家的餐飲文化,就是自由多元和包容,「最自由多元的料理體驗就是Buffet,我們要用Buffet寫一封台灣給世界的情書。」

他幾乎是傾全力在打造「饗」,光設計圖就改到第39版。3年來他只要人在台北,都會抽空到101工地巡視,「愈接近開幕,他更像死守四行倉庫般,每天都在微調,」陳毅航的姊姊、饗賓集團總監陳涵菁貼切形容。

「最難的是,你不能被自己的成功綁架,」陳毅航自剖,就因為饗賓有成功經驗,更害怕試著超越自己的結果失敗,必須鼓起勇氣去冒險。而且,「這是台灣餐飲業最好的場域,我們有機會做,就有責任做出世界級的餐飲品牌,讓世界看見台灣。」

他形容自己,就像籃球賽最後倒數15秒接到球,怎麼可能不投或傳給別人,當然要好好得分、贏得比賽,「饗的價值超出饗賓本身,才有辦法讓我們在疫情最艱困的時候,仍堅持下去。」

  • 【小檔案】陳毅航
    • 出生/1982年
    • 現職/饗賓總經理
    • 學歷/台大工商管理系企業管理組、政大企家班
    • 經歷/饗賓餐旅總經理特助
    • 給服務業的一句話/一個人做夢,是幻想;一群人做夢,是夢想;一群人同心協力,可以實現夢想。讓我們一起提升餐飲人,改變餐飲業。
饗賓集團總經理陳毅航,把「饗」定位成台灣寫給世界的一封情書。圖片來源:謝佩穎攝
饗賓集團總經理陳毅航,把「饗」定位成台灣寫給世界的一封情書。(謝佩穎攝)
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台北101大樓事業處營運長劉家豪從旁觀察,饗賓二代很求好心切,上半年101大樓改造88樓,同時也把86樓的觀景窗下緣拆掉,讓視野更開闊,「陳總看到後又重改饗的設計,」劉家豪轉述,饗賓董事長陳啟昌私下告訴他,自己後來都閉著眼睛簽單,超支金額實在太可怕。

陳毅航也期盼,「饗」能帶給計劃在2035年成為台灣第一個營收和市值都超過一千億的饗賓能量,更有勇氣面對未來的挑戰。

《 天下 》獨家在開幕前開箱「饗」,並採訪饗賓團隊,帶領讀者一探台灣最貴、全球第二貴的高檔Buffet。

亮點1:300道菜呈現大眾奢華+台灣美好

不用說,消費者最在意的,莫過於到底能吃到哪些珍饈美饌?

A5和牛、帝王蟹、活龍蝦、鮑魚、海膽和魚子醬等全世界最奢華的食材都有,台灣那些有國際級表現的食材,當然也入列。

300道繁工的餐點,是從3000道中篩選出來。(謝佩穎攝)
300道繁工的餐點,是從3000道中篩選出來。(謝佩穎攝)
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負責菜色研發的饗賓總經理室協理陳慶祐表示,目前饗八大餐區的307道菜,進場前已試菜5次,兩週前團隊最後一次試菜,才從3000道選出300道,等於10選1,「饗饗、旭集不過試菜3次就定版,」他透露,開幕前一刻仍不斷調整。

陳毅航篩選的標準有三,首先是大眾喜愛,二是精緻奢華,最後則是台灣的美好,三者缺一不可。

「我們要做『大眾奢華』的餐飲品牌,」陳毅航舉例,以精品來說,就是LV,不是愛馬仕;以名錶來說,是勞力士,不是陀飛輪,「大眾奢華可以提升產業價值,讓大眾欣賞到美學和創新的價值。」

其實,廚藝研發團隊也曾迷惘。但吃了一輪台灣米其林,最後決定回到原點,正視獲得消費者認同的原因,做自己擅長的演繹。

陳涵菁認為,Buffet有舞台感的震撼場域,豐饒的食物呈現,加上即刻滿足的消費體驗,「這些米其林完全沒有,一樣的食材,我們能讓消費者一吃再吃,沒有什麼好輸的。」

守住自己做Buffet的自信,唯一不同的是要把Buffet當精緻餐飲(Fine Dining)做。以知名日系法式甜點法朋創辦人李依錫為饗量身訂製的甜點「翠玉」為例,最難的是把15片麝香葡萄擺上去,再放上果凍,「麝香葡萄片每片都要0.2公分以內,而且一定要柔軟能透光,才會服貼又漂亮,」陳涵菁指出。

結合中央廚房與現場精細工藝

也因此,饗的甜點師每天早上都得手工切好幾百顆麝香葡萄,根本是米其林餐廳後廚才會上演的劇碼,「但我們的量體是Fine Dining的30倍,」陳毅航說。

這些費工時的菜,在小小的101廚房根本做不完,於是李依錫就到央廚技術轉移給有「量產魔人」之稱的饗賓團隊,再由饗賓團隊依樣畫葫蘆做給李依錫吃,經過兩、三次的調整修正,他們將李依錫定版的商品製程,寫成樣版書,讓央廚照著操作,並指定主廚盯著內場員工製程,確保每天的品質和呈現。每天桃園央廚先做半成品,再送到101廚房加工。

為此,陳毅航還把央廚廠長賴進興調來101擔任行政總主廚,方便整合兩邊資源。「沒有央廚,就無法提高饗的菜色精緻度,」陳涵菁坦言,Buffet一天三個餐期的食材量,101冰箱還冰不下,只好一天兩配,「難死了。」

亮點2:六感沉浸式體驗空間

與其說饗是一家餐廳,不如說是一個沉浸式的體驗場所。

「除了用餐之外,眼耳鼻身意都在感受,完全是一種沉浸式的體驗,」從無到有全程參與饗誕生的饗賓品牌策略部副總經理李仲康說。

86樓電梯門一開,眼前一片黑暗,隱約傳來原始森林的氣味,左前方亮光處,陳列著藍染布料,看似不斷流動,有種迷幻的感覺。

入口處的迷幻氣氛。(謝佩穎攝)
入口處的迷幻氣氛。(謝佩穎攝)
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循著桂花香往左朝著亮光走,耳邊傳來北歐輕快的音樂,夾帶台灣人再熟悉不過的捷運關門嗶嗶聲或大雨中阿嬤切菜聲。眼前彷彿像宮崎駿電影《神隱少女》開頭主角一家人駕車前往搬家後的新家途中開錯路,穿越一個神奇的隧道,一晃眼就來到另一個世界。

正對饗大門口的是台北盆地東面的象山,和左方CNFlower創辦人凌宗湧打造的室內同海拔高空植物園相互輝映,雙重展現蓊鬱山林的境象。

無庸置疑,饗最大的賣點就是能360度環景遠眺台北盆地的日夜之美,但位於雲端之際的用餐空間,更是不含糊。

饗賓團隊把86樓回字型的東南西北空間,融合了台灣的地貌和文化意涵,分成了山、海、原和城四境,進行主題設計,「不管在料理或美學,都緊扣這四個意象,」李仲康說明。

一進門是「山」境,象徵東台灣的群山,70坪大的空間,很奢侈地不做營業用。

「山」境,營造台灣群山特色。(謝佩穎攝)
「山」境,營造台灣群山特色。(謝佩穎攝)
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而「海」境代表台灣南部的大海,客人走到湛藍色空間取餐,抬頭遠望那些裝置藝術,就像從海底往海平面瞧見的波浪、氣泡和清晨曙光。

「海」境,有湛藍的波浪。(謝佩穎攝)
「海」境,有湛藍的波浪。(謝佩穎攝)
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「原」境是先民登陸開墾的嘉南平原,人點起火,帶來了光,也因此料理多為高溫直火的烤和炸物,裝潢更以高溫燒成的磚瓦和陶瓷為主。

「原」境,加熱燈有如藝品。(謝佩穎攝)
「原」境,加熱燈有如藝品。(謝佩穎攝)
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從鄉村到代表繁榮的「城」境,城市代表一個國家對未來的想像,便透過金屬或純白的設計,加上細胞核造型重新解構,再以3D列印輸出,呈現未來感。

「城」境,充滿未來感。(謝佩穎攝)
「城」境,充滿未來感。(謝佩穎攝)
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問饗賓專案管理協理劉世勳為何在客人用餐時,還要想辦法塞滿他們的六感?「人類花40分鐘就能吃飽,」他舉出大量科學研究數據證明,不過他澄清自己並非強迫客人接收,而是當客人對窗外高空美景看膩,不經意發現或感受到一個他悉心安排的彩蛋,那種樂趣難以形容。

「食物只是饗的橋梁,」陳慶祐補充,每個人都能用自己的方式體驗饗的六感,創造出自己獨一無二的感受。

亮點3:像一個平台,匯聚頂尖職人

饗的誕生,是從回答兩年前陳毅航腦袋中的疑問開始,「台灣獨特美好又精緻奢華的用餐體驗是什麼樣?」

為此,饗賓團隊費盡心力找來各界超過25位頂尖職人共創,「他們太厲害了,根本就是藝術家,」陳毅航讚嘆。

舉例來說,從山區到海區的彎曲牆面,展示的是苗栗泰雅族人尤瑪.達陸帶領部落40幾位婦女織成的「南島海洋圖」;海區天頂聲光展演的白色鯨魚,是由擅長虛擬實境的多媒體互動裝置設計公司「天工開物」創作;至於外場服務生穿的制服,則是東奧中華隊隊服設計師周裕穎,從藍染水墨畫發想設計。

由藍染發想的制服設計。(謝佩穎攝)
由藍染發想的制服設計。(謝佩穎攝)
天下雜誌授權轉載

陳毅航這才深刻體會,餐廳可以是一個平台,「同時能跟這麼多不同頂尖職人合作,是饗賓團隊絕佳的學習機會,」陳涵菁很珍惜。

亮點4:儀式感和第六感,製造浪漫

其實,饗賓團隊早已打破外界認為Buffet沒有服務的刻板印象。這一次他們更企圖透過儀式感和第六感,讓服務更細膩、更有情感,也更浪漫。

饗賓3000位員工裡,只有曾被選為五心服務,或者在服務巡檢表現優異的員工,才有資格參加初試;最後由陳毅航率主管群親自面試,選出40位外場,等於是菁英中的菁英。內場90位廚師也不容小覷,廚藝年資平均25年,加起來高達2000年。

只要成為饗的一員,薪資統統加6000元,還被送去卡內基接受團隊建立訓練,連內場也要跟著外場上禮儀課程,甚至還請設計師到饗,免費替員工們進行造型設計,「就是要讓他們知道自己很重要,」陳毅航強調。

既然饗被設定為台灣寫給世界的一封情書,在餐飲業有多年客服和教育訓練的饗賓禮賓中心協理許瀚云,就把服務主軸定調為「浪漫」。

她撰寫的服務劇本,沒有刻板台詞,只設計角色和情境,比如接待處的圍巾要給人溫暖,夏夜裡的螢火蟲讓人興奮和期待,讓外場服務生自己揣摩態度和發想台詞,就是希望把浪漫的情意傳達給客人。

但Buffet畢竟不靠服務生,凡事客人自己來,仍得憑藉經驗累積的第六感,以及刻意營造的儀式感,塑造客人更多的服務記憶點。

舉例來說,在客人進電梯前就給予精心製作的護照,讓轉搭電梯成為旅程的開始;或在用餐過程,主動以手機替客人留下美好時刻;在用餐結束前一小時送上明信片,替客人把想念傳遞給遠方親友;甚至是登錄客人資料,在隔年提前提醒他回來重溫體驗,都是獨一無二的儀式感。

而桌邊服務得靠第六感,看到客人剝蝦,在他提出需求前,服務人員就必須趕緊遞上濕紙巾讓客人擦手;或者感受到客人整理餐盤的需求,以優雅卻不打擾的方式,把服務做到位。

從101大樓出發,饗賓朝高檔餐飲更上層樓。(謝佩穎攝)
從101大樓出發,饗賓朝高檔餐飲更上層樓。(謝佩穎攝)
天下雜誌授權轉載

每次來饗,陳毅航總會在「城」境望著天頂垂掛那三個半圓形、以《夢想》為名的裝置藝術沉思許久。

第一個是羽毛造型的「極光之羽」,象徵產生偉大作品的靈感;再來是由LOVE四個大小不同字母不斷轉動的「用愛轉動」,因為實現夢想的過程,必定會遇到極大的困難與挑戰,必須以愛和熱情轉動夢想;最後是擁有跳動心臟的「夢想」,183個馬達控制鱗片隨著音樂開闔,律動的頻率和人的呼吸一樣,象徵人活著就要有夢想。

「這個裝置既像饗,也像饗賓,」陳毅航回想,20年前他就期待饗賓能在2025年成為台灣餐飲業員工待遇最好的企業。

為了實現這個夢想,他和團隊遇到不少困難,包括百年大疫,同時也創造了高品質、高滿意、高業績和高獲利的循環,「相信只要你有夢想,真正踏實地努力,並堅持下去,一定可以實現,」他堅信。

(原文標題:6小時賣光一個月餐位 獨家開箱全台最貴Buffet「饗」,憑什麼一人要4000元?


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