薯條、地瓜條高溫烹調若超過「130度」易有致癌物!營養師建議:涼拌、清蒸、燉煮較健康

優活健康網
2023.09.01
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高溫油炸後的薯條、薯片、地瓜條等炸物香氣誘人難以抗拒,但營養師提醒澱粉食物在高溫烹煮時可能產生丙烯醯胺等有害致癌物質,另外肉類的蛋白質在高溫烹煮也會分解產生異環胺等毒性物質。以低溫烹煮、涼拌、清蒸、燉煮代替,不僅能保持食物營養價值,還能減少致癌風險。

文/王韻雅 由優活健康網授權轉載

「澱粉類」是每人每天必需攝取的營養素,適當的澱粉除了給身體帶來熱量外,還可以幫助體內脂肪燃燒、避免消耗體內蛋白質。不過要注意的是,澱粉含量高的食物例如馬鈴薯、番薯等,經過130度高溫容易產生丙烯醯胺,在動物實驗被證實具有致癌性。營養師呼籲,民眾平常要留意食物的烹調方法,才能減少潛在的健康風險。

澱粉類高溫烹調恐致癌

「澱粉」是人體必需攝取營養素之一, 其中包含常見的白飯、糙米飯;五穀雜糧包括紅豆、綠豆、薏仁、蓮子;根莖類包括地瓜、芋頭、馬鈴薯等,適量攝取都對人體有幫助。衛生福利部國民健康署也建議,民眾每天必須攝取總熱量55%的澱粉,而且少吃精製澱粉。

雖然澱粉的好處很多,但烹調方式錯誤會對健康帶來危害。營養師張麗娟指出,澱粉食物在高於130度的溫度烹煮時,恐會產生丙烯醯胺,這類產品包括薯條、馬鈴薯片;而高蛋白質含量的食物如牛、豬、魚、雞肉等食材,在高於150°C的溫度烹煮時,蛋白質會分解或變性而產生異環胺,丙烯醯胺及異環胺都是屬於毒性物質。

低溫烹煮減少致癌風險

張麗娟進一步指出,澱粉類高溫烹調的時間愈長,產生有害的致癌物質會愈多,尤其是焦黑的部份毒素最多,因此建議少吃食物焦黑的部分。若想要避免吃進致癌物質,建議最好以「低溫烹煮」方式料理,其中蒸煮是一種能夠保持食物營養價值,還能減少致癌風險的健康烹調方法,不僅能保持食物的水分,也不會過度高溫。

以涼拌、清蒸、燉煮代替

張麗娟建議,以涼拌、清蒸、燉煮、清炒等方式料理對身體比較好;肉類如要煎、烤,可先以微波爐或蒸煮方式料理,以減少高溫烹調的時間,降低有害物質產生。此外,油炸食物本身熱量及脂肪都偏高,本來就不利健康,加上高溫易致癌,所以盡量減少攝取頻率。

建議民眾,若想要讓身體健康,建議烹調食物多採用蒸、煮、滷⋯等少油的方法,多吃天然食物,保持飲食多樣化,不要過度依賴單一種類的食物。此外,搭配均衡飲食與適當運動,就能降低特定食物所帶來的潛在風險。

澱粉食物、肉類蛋白質,在高溫下會產生致癌物質,營養師建議減少高溫烹調的時間,降低有害物質產生。
澱粉食物、肉類蛋白質,在高溫下會產生致癌物質,營養師建議減少高溫烹調的時間,降低有害物質產生。
圖片來源:台南市立醫院 由優活健康網授權轉載

(原文標題:澱粉類超過「●●度」易有致癌物!營養師建議「1方式」烹煮最健康


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