食物中毒症狀、處理與照護：致病菌種有哪些？潛伏期多久？幾時會好？
聚餐後上吐下瀉？食物中毒症狀是什麼？幾人以上才成案？為什麼每年有這麼多食品中毒案件？當出現中毒情況時，要如何處理與緩解？跟《104職場力》一起關心食物中毒的照護與預防。
文／《104職場力》
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近期知名吃到飽餐廳「INPARADISE饗饗」被爆，有多名民眾往用餐後上吐下瀉，症狀嚴重到無法上班，醫院通報就醫人數達數十人。對此，台北市衛生局已勒令業者停業，饗賓餐飲集團也發表聲明，除了積極配合政府食安政策、釐清事件可能的原因，並立即改善衛生局所提點的事項之外，也同步聯繫顧客，關懷及蒐集更詳細的資訊。
無論尾牙、春酒，或是平時部門／同事聚餐，其實都潛藏食物中毒的可能性，但食物中毒要如何辨別？萬一真的不幸發生了該怎麼辦？跟著《104職場力》小編一起了解成因和處理方式。
食物中毒是什麼？幾人以上出現症狀才算食物中毒？
食物中毒（Food Poisoning）為「食源性疾病（Foodborne Outbreak）」的俗稱，又稱作食品中毒。是指因為食用了含有病原微生物、有毒化學物質或其他毒素的食物所引起的疾病。
食物中毒定義的最低人數
根據衛福部食品藥物管理署官網所示，通常食物中毒是當「2人或2人以上攝取相同的食品而發生相似症狀，稱為1件食品中毒案件」。
不過如果出現以下狀況，即使只有1人症狀，也會被視為1件食品中毒案件：
- 患者是因肉毒桿菌毒素引起，且檢體檢驗出肉毒桿菌毒素，或由可疑食品檢體檢測到相同類型的致病菌或毒素。
- 因攝食食品造成急性食品中毒（如化學物質或天然毒素中毒）。
- 經流行病學調查推論為攝食食品所造成。
而民眾誤以為「有大量受害人數才能稱作食物中毒」的迷思，來自於常看到的相關新聞。這邊要特別說明，通常會上媒體的案件相對是較嚴重、大型的「集體中毒」，所以容易讓大家產生誤解，其實食物中毒成案的人數並沒有想像中的這麼多。
食物中毒好發時節
▲民國70年至112年食品中毒案件各月份案件數總計（圖片來源：衛福部食藥署）
我們普遍認為夏季食物容易因氣溫潮濕悶熱而變質，但其實從統計圖表來看，冬季卻常是流行高峰，這也許跟年末聚會、尾牙，以及過年自宅圍爐、到處吃喝有關（通常此時節也會增加海鮮的攝取量），當然也不排除因為天氣冷，大家輕忽了食物保鮮的重要性。
綜合來說，食物中毒不分季節氣候、全年度都會發生，因此提醒大家，不論何時，在衛生與食品料理、保存上，都要時刻謹慎注意。
食物中毒原因是什麼？可能由哪些病因物質引發？
7個造成食物中毒的原因
- 食品加熱處理不足
- 食品未妥善保存
- 食品調製後在室溫下放置過久
- 生食與熟食交叉污染
- 烹調人員衛生習慣不良
- 調理食品的器具或設備未清洗乾淨
- 水源被污染
▲補充1：食品加熱的原理與建議度數
食物經過適當加熱可以殺死活細菌，也可以消除細菌所產生的毒素。通常加熱70℃以上，比較容易消滅細菌，但部分毒素很耐熱，不僅需要較高的加熱溫度，也需要持續較長的時間，例如：
- 肉毒桿菌產生的毒素活性，需要在100℃的溫度中長達10分鐘才會消失。
- 金黃色葡萄球菌即便經過高溫烹煮，其產生的毒素活性仍不會被破壞。
所以會建議大家，如果能即煮即食是最安全的。
▲補充2：食品保存的方式與建議度數
7-60℃是細菌在食物內快速生長繁殖的最佳溫度，因此這個區間被稱為「危險溫度帶」。
為了抑制細菌孳生，通常有冷藏跟熱藏2種方式：
| 冷藏 | ● 建議放置在低於7℃的環境中。 ● 「已烹調的食物」或「易腐敗食品及原料」，會建議放置在5℃以下保存。 |
| 熱藏 | ● 通常需高於60℃保存較不容易孳生細菌。 |
另外，當食物調製後，不要在室溫下放置超過2小時；夏天或當室溫超過32℃時，則不要放置超過1小時。這2點也請大家特別注意唷！
何謂病因物質？食物中毒潛伏期多久？統整清單一次看
病因物質（Etiologic Agent）是指疾病（食物中毒）發生的原因。簡單舉例：假如確定是因某盤海鮮中的腸炎弧菌引發食物中毒，那「腸炎弧菌」就是病因物質，而那盤海鮮就是「原因食品（媒介）」。
常造成食品中毒的主要病因物質種類包含：細菌、病毒、天然物、化學物質及寄生蟲等，以下為大家整理了類別、媒介與潛伏期資訊。
◆ 病因物質1：細菌
| 引發食物中毒的細菌種類 | 常出現的媒介食品 | 潛伏期 |
| 腸炎弧菌Vibrio Pparahaemolyticus | ● 生鮮海產及魚貝類 | 4-90小時，平均約17小時 |
| 沙門氏桿菌Salmonella | ● 受污染的畜肉、禽肉、鮮蛋、乳品、魚肉煉製品等動物性食品 ● 豆餡、豆製品等蛋白質含量較高的植物性食品 | 6-72小時，平均為18-36小時 |
| 金黃色葡萄球菌Staphylococcus Aureus | ● 受污染之肉製品、家禽、蛋製品、魚貝類、乳製品、盒餐、生菜沙拉及麵包店產品等 | 1-7小時，平均為2-4小時 |
| 仙人掌桿菌Bacillus Cereus | ● 嘔吐型：米飯或澱粉類製品 ● 腹瀉型：香腸、肉汁等肉類製品；濃湯、醬汁、果醬、沙拉、布丁甜點及乳製品等 | 嘔吐型：1-5小時腹瀉型：8-16小時 |
| 病原性大腸桿菌Enteropathogenic Escherichia Coli | ● 受糞便污染的食品或水源 | 一般：5-48小時腸道出血性：2-8天 |
| 肉毒桿菌Clostridium Botulinum | ● 低酸性罐頭食品、香腸、火腿、燻魚等肉類加工品及真空包裝豆干製品 ● 家庭自製醃製蔬果、魚、肉類、香腸、水產品 | 12-36小時 |
| 李斯特菌Listeria Monocytogenes | ● 生菜沙拉、即食食品、加工肉類製品、熱狗、乳酪、奶油、沙拉醬及未經適當殺菌的牛奶及冰淇淋等 | 3-70天 |
| 曲狀桿菌Campylobacter Jejuni | ● 受感染之雞肉、鴨肉 | 1-10天，平均為2-5天 |
| 霍亂弧菌Vibrio Cholerae | ● 未煮沸的生水 ● 生吃水中的海產，如生蠔、甲魚、未熟的魚及蝦蟹等 | 數小時-5天，平均為2-3天 |
| 產氣莢膜桿菌Clostridium Perfringens | ● 肉類，尤其牛肉及禽肉 ● 含肉類產品，如肉汁及燉菜 | 6-24小時 |
| 阪崎腸桿菌Cronobacter Sakazakii | ● 低水分、乾燥食品，如嬰兒配方奶粉／牛奶、花草茶和澱粉等 | 12-36小時 |
◆ 病因物質2：病毒
| 引發食物中毒的病毒種類 | 常出現的媒介食品 | 潛伏期 |
| A型肝炎病毒Hepatitis A Virus | ● 冷盤、三明治、沙拉、水果和果汁、牛奶及奶製品、生鮮魚貝類及冷飲 | 15-50天，平均為28-30天 |
| 急性E型肝炎Acute Hepatitis E | ● 未煮熟的豬肉 | 15-64天，平均為26-42天 |
| 諾羅病毒Norovirus | ● 即食食品、沙拉、三明治、冰品、水果及生鮮魚貝類 | 24-48小時 |
| 沙波病毒Sapovirus | ● 受糞便污染的食品或水源 | 24-48小時 |
延伸閱讀：【辦公室危機】得諾羅病毒怎麼辦？要上班嗎？全方位諾羅病毒症狀、簡介、照護與預防守則
◆ 病因物質3：動物性／植物性天然毒
| 動物性天然毒 | 植物性天然毒 |
| 河豚毒素Tetrodotoxin 麻痺性貝毒Paralytic shellfish poison, PSP 下痢性貝毒Diarrhea shellfish poison, DSP 失憶性貝毒中毒Amnesic shellfish poison, ASP 熱帶性海魚毒Ciguateric toxins 組織胺Histamine 蟾蜍 | 野生菇類姑婆芋Alocasia macrorrhizaL. Schott & Endl 大花曼陀羅Brugmansia suaveolensWilld.Bercht.&PreslH 亨利氏伊立基藤Erycibe henryi Prain 大苦薯Dioscorea hispida Dennst 歐洲黃菀Senecio vulgaris L. 蔥蘭Zephyranthes candidaLindl. Herb. 發芽馬鈴薯樹菸草Nicotiana glauca 斷腸草Gelsemium elegans 擬灰花紋鵝膏Amanita fuligineoides |
◆ 病因物質4：化學物質
包含：農藥、重金屬、過氧化氫等非合法使用之化合物。
其中過氧化氫Hydrogen Peroxide的潛伏期約30分鐘-2小時，殘留媒介如下：
- 魚肉煉製品（如魚丸、魚板、魚捲及魷魚絲等）、魚翅乾品
- 麵製品（烏龍麵、濕麵條、油麵及米苔目等）
- 豆類製品（干絲、豆干及麵腸等）
- 新鮮蓮子及鹽水雞
- 免洗筷、竹籤及牙籤
◆ 病因物質5：寄生蟲
主要為海獸胃線蟲症Anisakiasis，易出現在未煮熟的水產魚類中，潛伏期為0-48小時，症狀會持續數天至數月。
綜合以上物質，會發現不少共通點為「未煮熟之食品」，因此建議大家無論選擇生食或熟食，一定要特別留意來源、環境及保存方式，才能降低食品中毒的風險。
民國70年至112年食品中毒統計圖
▲民國70年至112年食品中毒病因物質（不含病毒）案件數總計圖（圖片來源：衛福部食藥署）
▲民國70年至112年食品中毒案件原因食品判明案件數總計（圖片來源：衛福部食藥署）
從圖表可以看出，腸炎弧菌遙遙領先，幾乎成為細菌類的主要病因物質；其次是金黃色葡萄球菌及仙人掌桿菌，對照上述表格，不難發現都是生活中常見的食物類別（海鮮、肉類、米飯等），其中又以複合調理食品為大宗，因此日常飲食請務必遵循低溫保存與加熱原則，才能杜絕壞菌入侵。
食物中毒症狀有哪些？多久才會好？能上班嗎？
常見的食物中毒症狀
衛福部食品藥物管理署官網指出，常見的食品中毒症狀依分類可包含：
- 噁心、嘔吐
- 腹瀉、腹痛
- 發燒、頭痛及虛弱
- 有時候伴隨血便或膿便
上述僅是「有可能出現的症狀」，不代表所有的症狀會「同時發生」。
食物中毒好發族群不限年齡層，無論大人或小孩都有可能因接觸病因物質而發病。
食物中毒多久會好？
中毒的症狀及嚴重與否會因「患者年齡、個人健康狀況、引起食物中毒的病因物質種類，以及吃了多少原因食品」而有不同程度的展現。
- 正常狀況下，通常會持續1-2天，部分抵抗力較弱的患者會持續7-10天。
- 幼童、長者或慢性病患者等抵抗力特別弱的族群，症狀相對會比較嚴重，甚至可能引發死亡。
食物中毒要上班上課嗎？
無論食物中毒病症多輕微，上吐下瀉還是容易造成人體虛脫，相信在常跑廁所的情況下，也無法集中精神辦公念書，放鬆休息可能會是比較好的選擇；萬一是由病毒引起的食物中毒，可能還會有傳染風險（例如諾羅病毒）。
從歷年的各場所患者數量統計表中，可以看出「學校、辦公場所和供膳之營業場所」是高危險場域。
▲民國70年至112年食品中毒案件攝食場所患者數總計（圖片來源：衛福部食藥署）
畢竟上課、辦公通常需長時間相處、溝通，加上半密閉的場域，傳染風險因而提升，因此建議患者不適就在家休養，等到症狀緩解再進公司或學校，減少群聚感染的可能。
發生食物中毒怎麼辦？緊急處理3步驟+後續飲食照護
了解並謹記食物中毒處理之道，不僅可以自救，也能幫助身邊的人妥善處理，將傷害降至最低。
食物中毒處理3步驟！
1. 發生疑似食品中毒症狀時應迅速就醫。
如果出現噁心、嘔吐、腹痛或腹瀉等症狀，應該立刻去醫院就診，如真的非常不適，可請同事、師長或家人協助就醫。及早處理能幫助減輕症狀並避免情況惡化。
2. 保留剩餘食品檢體（密封並留存於低溫冷藏，不可冷凍），並儘速通知衛生單位。
將可能引起中毒的剩餘食品保留起來（可請他人協助），並放在密封容器中冷藏（注意不要冷凍）。這樣可以提供給醫療機構或衛生單位進行檢查。同時，務必儘快通知當地的衛生單位，讓他們了解情況，以便進行必要的調查和處置。
3. 醫療院（所）發現食品中毒病患，應在24小時內通知衛生單位。
通常醫療機構確認有食物中毒病例，都會在24小時內向衛生單位報告。幫助相關單位追蹤食物來源，防止更多人受害。
各地方政府衛生局及衛生福利部食品藥物管理署聯絡電話如下：
- 基隆市衛生局：02-2425-2221
- 臺北市政府衛生局：02-2720-5322
- 新北市政府衛生局：02-2257-7155
- 桃園市政府衛生局：03-334-0935
- 新竹市衛生局：03-535-5191
- 新竹縣政府衛生局：03-551-8160
- 苗栗縣政府衛生局：037-726-306
- 臺中市食品藥物安全處：04-2222-0655
- 南投縣政府衛生局：049-223-1994
- 彰化縣衛生局：04-711-5141
- 雲林縣衛生局：05-700-1372
- 嘉義市政府衛生局：05-233-8066
- 嘉義縣衛生局：05-362-0600
- 臺南市政府衛生局：06-267-9751
- 高雄市政府衛生局：07-713-4000
- 屏東縣政府衛生局：08-736-2596
- 宜蘭縣政府衛生局：03-932-2634
- 花蓮縣衛生局：03-822-7141
- 臺東縣衛生局：089-331-171
- 澎湖縣政府衛生局：06-927-2162
- 金門縣衛生局：082-330-697
- 福建省連江縣衛生福利局：0836-22095
- 衛生福利部食品藥物管理署：02-2787-8200
同場加映：看到衛生不良的餐飲場所，要如何檢舉或申訴？
可以致電跟當地衛生局反映，並提供事發資訊（發生的時間、地點、違規情節等）與證據（如照片、影片等），各級衛生單位就會派遣專人受理及處辦。
食物中毒怎麼緩解？可以吃什麼？飲食調整原則看過來
當身體出現嚴重的腹瀉或水樣便症狀時，代表正處於發作的急性期，這時會建議患者先斷食1-2餐，等症狀趨緩後再慢慢進食或增加食量，讓身體逐漸適應，會比較舒服一點。
剛開始進食的時候，可以選擇一些容易消化的食物，比如：
- 澱粉類選吐司、白飯或粥
- 以低脂魚肉、豆腐或蒸蛋來補充蛋白質
- 蘋果、香蕉或木瓜是比較溫和的水果
這段時間不要吃生食、乳製品、辛辣、油膩或高脂肪食物，也不要喝碳酸、酒精、咖啡因等刺激性飲品，除了避免再次感染，也減少腸胃激烈蠕動機率，真正讓身體休息。
休息的同時記得多喝水。因為上吐下瀉會讓人體水分大舉流失，可以選擇口服電解水或者適量稀釋的運動飲料補充。
如何避免食物中毒？4原則讓你吃得健康又安心
食物中毒是常見的健康問題，症狀也相當激烈，但只要遵循4個基本原則，就能有效降低感染風險，幫助大家安全飲食。
1. 食品處理要講究
- 保持新鮮與清潔：選擇新鮮的食材，並確保使用乾淨的水來清洗和烹調。
- 區分生熟食處理：使用不同砧板和刀具來處理生食和熟食，避免交叉污染。
- 將食物徹底煮熟：確保食物中心溫度達到70℃以上，這樣才能有效消滅細菌。
- 注意食物保存原則：將易腐敗食物放致5℃以下冷藏，不要讓食物在室溫下放置過久。
2. 外出用餐要謹慎
- 避免冷食和生食：在外面用餐時，最好選擇熱食，避免吃來路不明的食物。
- 小心路邊攤：雖然路邊攤小吃簡便又美味，但衛生狀況難以保證，建議選擇衛生條件良好的餐廳。
3. 保持清潔與衛生
- 注意確實清潔：確認自己與他人在接觸食物前後都有洗手，有傷口時要先包紮好。
- 飲水務必煮沸：最好將水煮沸後再飲用，避免喝生水，以確保安全。
4. 個人衛生不可忽視
- 勤洗手：調理食品或吃飯前後都要徹底洗手，以防細菌感染或傳播。
- 選擇新鮮衛生的食材：不僅是食物本身，使用的水也必須乾淨無虞。
遵循這些簡單的原則，不僅能享受美味的食物，還能大大降低食物中毒的風險。記得保持警覺，讓你的飲食生活更加安全健康！
文章參考資料來源：衛生福利部食品藥物管理署
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