職場360

日期 |2020.08.21

文字 | 104人力銀行

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餐飲創業真的不可行嗎?如何避開常見兩大盲點?

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日期 |2020.08.21

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文/椪皮仔  由方格子授權轉載

想到台灣,第一個想到的就是美食。

不但每種食物都有新吃法,更是美味到不行。上次我的美國朋友來台灣,先不說他們到底喜不喜歡吃臭豆腐跟大腸麵線,他們讚不絕口台灣的飲料店、小吃店、街邊美食、餐廳,只要吃的什麼都好吃?

或許就是因為台灣人真的對吃很講究,「很大的市場」這個觀念總是深植人心。在餐飲市場創業也似乎成了「當老闆」的首要選擇。

根據網路調查,前十名創業排行榜,餐飲食品就佔了八名。經濟部統計處更統計出嚇人的餐飲業營業額超過600億商機。

餐飲業營業額及年增率
經濟部統計處109年6月資料(圖片來源:食之有為

但是,常常聽到人家說99%的創業都會失敗,所以在利潤、市場的誘因之下,這兩個盲點也是必須好好思考的。

一、高估了自身優勢

由於自己身在餐飲業上游,會遇到很多店家的老闆,也就會常常遇到很多盲點,或許自己要創業的時候也會遇到這些盲點。(在此也提醒自己!

1. 產品好,就等於銷量好

這有分為兩種情況,
a. 原料用很好,所以一定很好吃
b. 產品好吃,其他都不重要

先從第一個講起,

a. 原料都用超好,所以一定超好吃!

其實新鮮與單純的原料當然會一定比例的影響食物的味道,但是好吃的來源不只是食物的原味,調味也是很重要的。

在這裡舉兩個例子,

例子一、涼麵

曾經有一個客人要跟我們買麻辣醬加在涼麵裡面,就先給我們試吃了原味的涼麵,老闆說這個芝麻醬是XX牌100%的芝麻醬,沒有加任何其他東西,我們也不添加任何味素,聽起來很健康,但是就是味道單一沒有調味過的感覺。

因為涼麵的醬其實不只有芝麻醬,任何的醬料都是複合物,香料共伴再一起時,才能呈現最香的風味。

老闆:「我用的東西很貴很好,怎麼可能人家不喜歡?」
消費者真的會願意花錢買一個看似健康,但是難吃的食物嗎?

例子二、超健康火鍋湯底

老闆說,他堅持昆布湯底不加味素只用蔬菜與大骨熬製,一般湯頭如果用大量骨頭熬製+蔬菜慢火燉煮,喝起來會香甜濃郁(打到這我都餓了 但這也會取決於蔬菜與骨頭的量,如果沒有達到一定的量(成本),不但熬不出甜味,連香氣都出不來。喝起來就會像是有顏色的白開水。

這就又回到相同癥結點,消費者會願意花錢買沒有什麼味道的產品嗎?

在這裡也跟大家提醒一個小觀念:
味素不過就是一種含有胺基酸的鹽類,學名為:麩胺酸鈉,用來提升食物的鮮味。一般正常使用量是不會對身體造成什麼影響。然而市面上強調的「不含味素」其實也就是不含麩胺酸鈉, 是不是真的不含其它種類的胺基酸也就不得而知了。

延伸閱讀:味精到底是不是有毒的化學「害人精」?

b. 覺得自己東西超好吃,其他都是其次

小關老師的成功開店計畫書中有提到,產品好吃只是最低標,其他的管理與流程優化也會是餐飲管理中很重要的要素!有了最核心的技術(產品好吃)以後,資金準備、經驗準備、產品定位、定價…很都必須面面俱到,還要從設計、規劃、管理、人員…做到最好,才有可能佔有一席之地。

延伸閱讀:成功開店計畫書

這裡也跟大家分享常聽到長輩說的:XX名店哪有什麼設計,也沒規劃,更別說是管理跟人員了,就是東西好吃啊,所以生意開得嚇嚇叫?

在這種思維下,

會不會往往我們忽略了時代背景,那時候,那樣的設計與規劃是會成功的,而能夠延續到現在,代表他們品牌已經成功塑造出來了,那現在他們所有的「缺點」,也都會被大家稱為「特色」,但是現在的時代背景,真的可以再複製一個相同的模式嗎?

2. 掌握關鍵開店資源:

這裡舉一個我們常常遇見的案例,做裝潢的老闆,想要開火鍋店。

這個優勢可以省下第一筆龐大的裝潢費用,不僅可以不用被別人扒一層皮,也可以完全照自己想要的風格設計。

然後選擇開火鍋店,一來是不用受制於廚師,二來是食材準備簡單方便(這可能也是近期火鍋店如雨後春筍般開設的主要原因。)

看似非常合理以及勝券在握,「我們就贏在起跑點了」老闆們說,
結果是老闆只著重在裝潢得美輪美奐,但是其他的管理一竅不通甚至也不願意多花心思,最後卻還是只能把店面收起來了。

|不論是開店或是找伴侶,我相信內在跟外在都是必須要兼顧的。

同樣的做桌子的老闆、做廚具的老闆…等等都是一樣的道理,往往都低估了餐飲業的專業性,是一個很大的綜合技能的挑戰,但是如果能夠謹慎的經營,相信有這些輔助絕對是如虎添翼。

二、想要奪回生活的自主權

1. 想要自由

創業以後並不會更加自由,只會更加不自由。因為沒有所謂的正常上班時間,也就沒有所謂的下班時間,餐飲業更是如此,上班就是在店裡工作,下班就是在電腦前工作,有人請假就要老闆下去洗碗,身兼水電工與洗碗工是再日常不過的事了,老闆們可能也很羨慕一般上班族有個明確的下班不被打擾的時間吧。

當然,如果今天是連鎖集團的餐飲老闆,有完善的人力分配制度,不需要這麼累,但現實總是殘酷的。但是我們也只是一個小小的老闆,有著各種租金、人力、耗材費用的壓力,最好的就是什麼都自己來,用最少的錢做完最多的事。

雖然說最厲害的創業家是要能夠抽離自身企業,然後從管理面的角度去看事情,但這畢竟是最終目標,實在不該為剛開始的想像。而那些什麼都自己來的日子, 也會慢慢培養起發現問題與解決問題的能力,是相當可貴的!

但其實心理上的不自由,才是最令人難受的。當必須要以成本考量時,當必須要低頭時,當必須要放棄一些安全感時,都會產生很大的失落感。

小關老師曾用這句話鼓勵我,覺得非常受用,

|很多時候,經營者必須犧牲自己來成就公司,然後再成就公司的路上,重新找回自己。

2. 想要精彩的人生

許多工程師(或是偏向技術性質工作的人)會在存到人生的很多桶金以後,突然覺得人生沒有意義,好像只是一顆螺絲釘,沒有生活的主導權而下海(?)開店。但是就像《創業這條路》所提到的,

創業並不是一個專業人員,脫離自身困境的道路。

或許更應該思考的是自己人生OKR,跟現在的生活為什麼不滿意,是否有比創業更好的解決方法?如果根本的問題沒有解決,生活可能只會更混亂。

說了這麼多,好像在說不該去創業,不該開設餐飲業的餐廳。但是,我訪問過好多個老闆,沒有一個人告訴我,「不要去開,創業是我最錯誤的決定。」

或許是因為當你踏出那一步,從員工變成老闆了,思維改變了。想的不再是「這件事不成功怎麼辦?」,而是「我要怎麼樣讓他成功?」而在那這之中又找到更多的自我認同感。

也或許是因為他們在這途中,找到了一個可以奮不顧身努力的目標,一個為了自己而活的感動。

每個人對於成功的定義不同,『但是在用盡全力做好一件事的過程中,自己也會被自己所感動』, 這或許就是創業最大的魔力。

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