天天咖啡香好浪漫？從沒想過，咖啡烘焙師背後隱藏「這些」風險

咖啡是世界上最受歡迎的飲品之一，街頭巷尾林立的咖啡店也強調自家烘焙豆，甚至我們可以購買咖啡時看到店家正在烘製的過程。不過，國外的研究早已指出，烘焙過程會產生健康風險，咖啡烘焙並沒有人們想像地如此浪漫。消委會指出，未成熟的咖啡豆含有游離天冬酰胺，在高溫烘焙下會形成丙烯酰胺，也為天天接觸的咖啡烘焙師帶來職業風險。

文／鄭筑羚

咖啡是世界上最受歡迎的飲品之一，不論是享受咖啡獨特的風味與豐富的香氣，或是精神不濟時的提神醒腦效果，人們有各種理由愛上它。對我們來說，咖啡被認為是西方來的時髦飲品，不如茶飲來得深植在日常生活。但這種狀況在近二、三十年來有了不一樣的轉變，受到西方文化影響，愈來愈多人的生活離不開咖啡，啜飲的咖啡產品也從早期強調即時、便宜與提神效果，到現在要求原豆特質與處理方式，以及追求特殊風味，從便利商店主打的咖啡商品變成精品咖啡就可見一斑。在農產品統計資料也可以發現，近十年來，台灣的進口量每年持續成長。

咖啡不再只是人們需要提神時想到的飲品，愈來愈多人講究咖啡豆的生產、烘焙與沖泡方式，走進咖啡店我們會仔細研究這支咖啡豆來自哪個國家，忖度著什麼樣的烘焙程度與香味基調最適合自己，是淺焙還是深焙？是堅果、太妃糖、還是香橙柑橘。許多人從喜歡喝咖啡、自己煮咖啡到追求自己烘製咖啡豆。

不少人創業也選擇開咖啡店，根據經濟部統計，2008年全台咖啡館有1,497家，2019年3月底成長超過一倍，共有3,403館；在前十大飲料店裡，就包含了4家連鎖咖啡店^[1]。街頭巷尾林立的咖啡店也強調自家烘焙豆，甚至我們可以購買咖啡時看到店家正在烘製的過程。不過，國外的研究早已指出，烘焙過程會產生健康風險，咖啡烘焙並沒有人們想像地如此浪漫。

咖啡烘焙的職業風險

咖啡的香氣是引人入勝的重要原因之一，咖啡漿果透過烘焙的程序，讓不同型態的碳水化合物、蛋白質和酸轉化成芳香分子，而烘焙深淺程度帶出每支咖啡獨特的風味、酸甜與醇度。烘焙過程決定咖啡入口的香氣與口感，烘豆職人從顏色、香氣與聲音，閱讀出美味訊息，依自己的烘焙哲學，讓不起眼的棕色液體蘊含豐富的花香、果香與堅果味。

烘焙咖啡除了需要咖啡職人的技藝，同時也需要搬運整袋生豆、長時間站立、在高溫的設備旁工作等體力活，當然烘焙與包裝設施的規模會依其烘焙、研磨與包裝的咖啡量各有不同，有些機械自動化程度高、有些則不然。在烘焙過程中，咖啡豆會自然產生的化學物質，將可能會影響工作者的健康與安全。

根據美國國家職業安全與健康研究所（NIOSH）的研究指出^[2]，烘焙咖啡豆過程中自然產生揮發性有機化合物（如2,3-戊二酮、2,3-丁二酮）、一氧化碳和二氧化碳等氣體，過程中也會接觸到咖啡粉塵，都可能增加呼吸道、肺部疾病等風險。接觸這些固體、液體或蒸氣形式的化學物質可能會導致過敏反應（如眼睛或鼻子流淚或發癢、鼻塞、打噴嚏）、哮喘，以及導致阻塞性細支氣管炎，這是一種嚴重的肺部疾病，症狀包括咳嗽、呼吸急促、哮鳴聲，即使下班離開工作場域也不會改善症狀。另外，對於咖啡生豆過敏也是烘焙過程中的危害之一。由於反覆接觸生豆，烘焙師因過多的接觸引發蕁麻疹。而高溫的設施設備，很可能會帶來燙傷的風險。

風險預防與安全措施

咖啡烘焙對於從業人員來說存在著職業風險，但透過合適的設施設備，以及對員工進行必要的安全健康訓練，將可大幅降低對健康的危害。合適的設備包括良好的通風、粉塵監測與個人的防護，如口罩、手套。設備的日常維護與清潔亦是不可或缺，避免機具因積聚油脂，造成氣流流通不足，產生煙霧和火災的風險。

此外，對於員工的訓練除了烘焙技術之外，也要確保工作人員了解如何正確使用設備、安全裝置並提供足夠的個人護具。所有的咖啡烘焙商都應確保烘焙過程的工作環境與設備，認真對待工作者的健康。

與此同時，政府單位亦應加強對於相關行業對於職業安全的宣導，並監督業者是否落實對於從業人員的保護。尤其台灣多是小型咖啡烘焙坊，很多雇主可能對於職業安全衛生並不了解，因而忽視健康與安全的問題，這需要政府部門的輔導與協助。目前政府的職業訓練單位開設不少的咖啡烘焙、咖啡職人培訓等課程，或可從這些培訓課程著手，加強咖啡業從業人員的職業安全觀念，以減少工作健康風險。

[1] 經濟部，2019，產業經濟統計簡訊337期
[2] Rim, KT. Coffee Roasters and Their Occupational Lung Disease: A Literature Review. Toxicol. Environ. Health Sci. 11, 175–184 (2019).

（原文標題：咖啡香與職人的職業風險）

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