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2023.09.25 | 1900次觀看

SCAE咖啡師好考嗎?台灣首位取得SCAE認證資格的考照心得分享

有些咖啡職人會透過考取證照來精進自己並印證實力,本文為台灣首位取得SCAE(Speciality Coffee Association of Europe)證照的咖啡講師暨考官陳秉超,分享早年考取的心得(編註:2017年SCAE歐洲精品咖啡協會已和SCAA美國精品協會合併為SCA精品咖啡協會),願大家都能持續增加專業優勢!

文/陳秉超

我接觸咖啡國際認證系統時,已進入咖啡業一段時間了。彼時市面上的咖啡專書不多,網路流通的咖啡相關資訊也有限,我雖然持續不斷地鑽研,仍不禁懷疑:這樣的努力,會不會只是國外那些長期飲用咖啡地區10年、甚至20年前的普遍舊資訊?

為了避免閉門造車的窘境,我大約在2011年時,開始搜尋國際級的咖啡課程。當時我已持有City & Guilds(英國城市皇家協會)的國際咖啡調配師技巧資格(2010年考取)。我於是把目光望向國際上最具專業與權威的SCAE(歐洲精品咖啡協會)與SCAA(美國精品咖啡協會)。經過多方評估後,我覺得歐洲飲用咖啡的歷史比美國來得悠久,除了相關研究外,積累的咖啡文化經驗也相對豐富,便因此先以SCAE為主。

SCAE咖啡師認證

受限於個人有限的英語能力,且剛好有朋友推薦,我決定到鄰近的香港,參加當時剛開始舉辦的SCAE認證課程。香港講中文就能通,現場也有主辦方協助翻譯,整體負擔相對較低。就這樣,我於2012年1月飛往香港,並開始了後續一連串考取咖啡國際認證與資格的旅途。

當時SCAE的Coffee Diploma System(CDS)咖啡教育認證課程系統,僅有咖啡師Level 1(現行的中級)與Level 2(現行的專業級)兩級,以及研磨與萃取(gringing & brewing,現統稱 brewing,即俗稱的金杯)兩種認證。即便如此,2012年考照時就和現在一樣,必須同時通過理論筆試與術科實作的考核,意即考照者除了熟練技術之外,也得對產業前端有著相當程度的認識。

由於SCAE規定必須先取得咖啡師Level 1資格,才能報考 Level 2,因此考取咖啡師Level 1認證之後,我二度飛往香港參加Level 2的認證課程。整段歷程為期三天,白天上課與術科練習,晚上還得研讀相關教材至凌晨4~5點。彼時Level 2術科考試與現在的咖啡師大賽相近,考生必須在指定時間內,製作並展演說明4杯濃縮咖啡、4杯卡布奇諾、4杯創意咖啡與2杯冰咖啡共14杯飲品。我曾在2008年訓練選手得到咖啡師大賽前20強,除此之外,我還帶上獨家調配、於2009年獲得美國咖啡評鑑權威機構Coffee Review評鑑認可90分的義式綜合豆赴考,很順利地通過了認證。

SCAE研磨與萃取認證

儘管臺灣的咖啡市場長期以義式濃縮為主流,但「義式以外的」沖泡手法也於當時漸漸興起。雖然我已相當熟悉塞風與手沖濾泡式咖啡,但仍想深入了解前人研究並系統化的咖啡理論知識。於是過了幾個月後,我又跳上飛機前往香港,參加研磨與萃取的認證課程。實際參與之後,我發現這些以金杯理論為基礎的課程,並不如先前的咖啡師考證課程那般困難,與我過去鑽研咖啡時理解到的知識大抵相同。而在術科考試方面,則要求必須精準沖泡出符合金杯理論規範的濃度與萃取率,我也順利通過了。唯一比較遺憾的是,如同前文所述,我在考場上沖泡出來的咖啡雖然達到考核標準,喝起來卻不如規範上所說的平衡完美。我不禁也疑惑起金杯理論——難道高萃取率的咖啡真的都不好喝?

課程結束之後,我抱著這樣的疑惑飛回臺灣,並於自家工作室持續鑽研。我先是在美式咖啡機上體驗到金杯系統論述的理想平衡。之後,我改以手沖、塞風與聰明濾杯等器具試驗,皆成功製作出符合金杯準則,且口感香氣皆完美平衡的咖啡。這樣的結果也徹底消除了我先前的疑惑。至此,我更加肯定金杯理論並非為了回應人們主觀認定的好喝與否,而是一套可推廣至世界各地的標準。也正是有了這段鑽研的歷程,我對各項沖泡要素有了更深的體認。這也是我常向學員說的:不論你取得的證書是中級或專業級,它代表的是你專業程度的最底標;隨著環境與市場變化,後續絕對還有更多需要累積的經驗。

SCAE講師與考官資格

考取兩張SCAE證書(咖啡師及研磨與萃取)之後,當時也是SCAE教育系統在亞洲萌芽的時期,在香港主辦方的引薦下,我於2012年飛往韓國,準備取得SCAE講師與考官的資格。

首先分享講師資格的取得,與現行方式相近,考生必須參與由SCAE總部舉辦的講師課程,主辦單位會教授一些成人教育的教學技巧,並確認學員都有「教學能力」,這部分不難,大家只要事先準備,並在上課時帶上相關教學資料(例如PPT簡報等)即可。比較需要注意的是,報名參加講師課程時,需要得到兩位現任講師的推薦。

而在考官資格方面,2012年時的SCAE考官資格仍需經過考核(2013年起改制,後段將說明),我經歷的考官考核方式,便是「替考生評分」。具體做法為:主辦方會安排一位學員參加咖啡師考試,我則以見習考官的身分與正式考官分別評分;我給考生的評核分數必須與正式考官相同。為此,在那個當下,我必須立即熟悉評分表上的所有項目(當然全是英文),並在現場根據咖啡師考生的技術展演,給予客觀準確的分數。

這項考核並不容易,除了熟悉評分項目的時間不多之外,由於考試學員會緊張,技術表現很容易出錯,相當不利於判斷他們的下一步動作。我既要跟上正式考官的評分步調,還不得影響考生,可謂困難重重。好在幾年前我開始在台灣咖啡協會舉辦的世界盃咖啡大師選拔賽中擔任評審,而評審和考官的工作內容相去不遠,在過往經驗的加持下,我順利通過考官資格考核。就這樣,我成為全臺灣取得SCAE咖啡講師與考官資格的第一人。

有些人認為咖啡產業的實務操作、比賽與認證課程三者的準備方向不同:實務要達到高績效;比賽要拿高分;認證課程則著重於個人專業程度的展現。正好上述三個項目我都曾深入經歷過,我認為實務、比賽與認證課程之間有一個共同目的: 使參與者能迅速且穩定地製作出優質咖啡,而這也正是得到高績效、高分與通過認證的基礎前提。

自2013年起,只要持有SCAE講師資格與任一科目的專業級認證,就能成為該科目的考官。所謂科目指的是感官、生豆與烘焙,由於這三個科目規畫得較晚,實事求是如我(或說我有證照蒐集癖),仍先後取得了此三科目的專業級認證,又因為我已持有SCAE講師證照,便直接以繳費申請的方式取得了SCAE CDS的全科考官資格。以上就是我的SCAE考照歷程。

節錄自:方言文化《咖啡師的咖啡師.超哥的咖啡教室/  陳秉超 著 》


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