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2023.01.16 | 8381次觀看

我吃的不是飯,是生意!商務人士用餐學:日式、西式飯局應酬眉角

在商場上,不管是老闆或客戶請吃飯,你吃下去的不只是飯,更是生意的結果。這種應酬場合,如果失禮了,或是吃相難看,客戶絕對不會明說:「你的動作讓我很不舒服。」只會選擇不跟你合作。東西飲食文化不同,餐飲方式更是迥異,怎麼吃才得體?

本文段落:

和食是以武士道精神為基礎、父權社會衍生出的用餐禮儀,強調不剩食的精神。用餐順序要先捧碗再拿筷,千萬不要用手當碟子,吃生魚片拼盤要由左至右、由近至遠品嘗,基本上生魚片拼盤中的食材全部都可以吃。吃烤魚不能翻面,你得挑起魚骨,以不翻面的方式吃背面。還有,絕對不可以好心的幫對方撕掉筷子的紙封套,因為這代表你想切斷緣分。

生魚片從白肉吃起

生魚片拼盤的品嘗方式:由左至右(直向排列時,則以距離自己較近的品項開始,由近至遠)。
 
生魚片拼盤裡都會有味道清淡的白肉魚(白身),與含有脂肪的紅肉魚(赤身),因此,從白身開始吃,再吃赤身,由清淡至濃郁,就是最理想的品嘗順序。
 
通常生魚片拼盤的擺盤方式,也會依循這套規則:白身在左側前方(距離食用者較近)、赤身在右側後方(距離食用者較遠)。
 
看到這裡,大家應該覺得今後品嘗生魚片拼盤時,終於可以優雅又不失禮的品嘗了吧?殊不知,拼盤中還會出現一朵點綴用花朵─黃色的菊花(小菊)。很多人看到它的時候,一定或多或少懷疑過,「這個要吃掉嗎?」、「這只是裝飾用的花,應該不用吃吧?」我就直接說結論,這種黃色的菊花可以吃,但是花萼帶有苦味,所以一般只吃花瓣。「用手指一片片摘下花瓣,丟進醬油碟中,再用生魚片沾著花瓣與醬油一起吃下。」這是最正確的吃法,小菊的花瓣可以為生魚片增添香氣與層次。
 
菊花算是非常常見、初級的裝飾食材,那麼,有什麼是上級的裝飾食材呢?穗紫蘇就是其中之一。
 
穗紫蘇的花穗呈粉紫色,模樣美麗又有香氣,在和食料理中經常登場,紫蘇的葉子(又稱大葉)有特殊的香氣,或許這正是其受歡迎的原因。要注意的是,品嘗時,並非將花穗帶著莖一起整口吃下,而是用筷子將花穗輕輕剝落、撥入醬油碟中,或是撥灑在生魚片拼盤上,才是正確的品嘗方式。穗紫蘇的香氣非常淡雅,很快就會消逝,建議盡速處理,趁早享受它的風味。
 
在正式的和食宴席上,如何使用芥末,也是非常重要的禮儀。
 
不要將芥末融在醬油裡,而是應該用筷子沾一小撮放在生魚片上再享用。日本料亭使用的是日本原產芥末,很難溶於醬油之中,而且芥末溶在醬油裡的話,香氣很快就會消散。還有,將生魚片送入口中時,要一起拿起醬油碟。若是醬油碟不好拿,此時也千萬不要用手當碟子,改用懷紙吧。醬油碟的體積小,又裝滿醬油,拿起來也會擔心灑出來,而改成懷紙,就不用擔心這些了,且滴落下來的醬油也能被懷紙吸收,真的是一舉兩得。

吃日本料理「不剩」是禮貌

很多人常常搞不清楚白蘿蔔究竟是配菜還是裝飾,到底該不該吃掉呢?實際上,一流日本料亭端出的生魚片拼盤,當中所附的白蘿蔔不是切成薄如蟬翼的薄片,就是切成極細的細絲。不論白蘿蔔薄片,或是白蘿蔔絲,其中所蘊含的不只是料理師傅精湛的刀工,還有師傅對於整體細節的用心。
 
如此費工才能完成的白蘿蔔配菜,實在沒有不吃的道理吧。加上白蘿蔔的含水量高達95%,是非常低卡路里的食材,且含有豐富澱粉酶,能幫助消化、預防胃酸逆流及脹氣。
 
另外,白蘿蔔也有不錯殺菌及防腐效果。在冷藏及冷凍技術還不發達的時代,當時生魚片拼盤造成食物中毒的機率,是現代的好幾倍;而白蘿蔔內含抑菌成分,因此當時人們普遍將白蘿蔔搭配生魚片食用。
 
既含有豐富營養,又能幫助消化,還能清除口中異味,白蘿蔔可是說最理想的裝飾配菜。在享用生魚片拼盤時,白蘿蔔及生魚片交替著吃是最適合不過了。
 
白蘿蔔、紫蘇葉這類配菜,其實並沒有嚴格規定怎麼吃。我的學員中就曾有人說:「我最喜歡用紫蘇葉包著花枝生魚片一起吃。」這種搭配完全沒有問題。
 
總結一下,生魚片拼盤中的食材全部都可以吃,這不僅符合和食文化中不剩食的精神,也很符合現代營養學、科學的觀念。

Lady First的西餐文化:女性先入座、先開動

西餐文化自古以來深受騎士精神的影響,非常重視「女士優先」(Lady First);因此任何場合(包括吃飯),一切以女性優先,就絕不會出錯。

一對男女進入餐廳時,負責開門的一定是男性,或是餐廳服務人員;與櫃臺確認訂位也是男性的任務。若是由服務人員(通常也是男性)帶位,則服務生走在最前方,女性跟在後面,同行男性跟在女性後面。這個行為代表男性將「護花使者」的任務,暫時交給服務人員。若是餐廳沒有接待人員,那麼男性就會擔任護花使者。

入座時當然也是女士優先,而女性入座的座位就是上座。另外,用餐時也是女性優先,這一點應該滿讓人吃驚的吧。在西餐中,女性必須先開動,在場的男性才可以跟著開動。

同樣的情境,若是在亞洲國家的話會怎麼樣?由於亞洲國家並沒有女性優先的文化,因此鮮少會有要讓女性先的概念,且基本以男性優先。前輩與後輩同時在場的話,則是前輩優先;全家人聚在一起的話,那就是長輩優先。

從左側入座,就不會撞到人

進入餐廳之後,有人總是很疑惑哪裡才是上座?各位只要記得,服務人員拉開的第一張椅子就是上座,這項原則和食、西餐皆適用。

若在西餐廳,餐廳服務人員拉開的第一張椅子是上座,必須讓女性入座;若是和食餐廳,則必須讓男性或身分地位較高的人入座。

千萬注意,萬一你坐錯座位的話,極有可能讓在場所有人都陷入漫長的尷尬氛圍之中。因為上菜順序都是從上座開始,而且用餐途中突然要求服務人員變更座位的上菜順序,實在是強人所難,不可不慎。

進到西餐廳之後,服務人員帶領到安排的座位,在你要坐下的那一瞬間,有個重點希望你務必小心,就是從椅子的左側入座;起身、離席則從椅子的右側離開。

雖然從右邊入座也不能說錯,不過普遍來說,從左側入座,是為了避免不小心撞到旁人,還有一說,則是因為過去會將刀劍配戴在腰部左側。

服務生倒酒時,不用刻意扶著酒杯

既然說到了女性優先的文化,還有一個重點不能忘。在日本的餐敘場合,若眾人開始飲酒,「女性會為大家倒酒」則是不成文的規矩,但在西方文化裡,根本不可能讓女性來為大家倒酒。

在歐洲,一般女性都不會為大家倒酒,因此,在西餐廳裡,不要讓同桌女性起身為大家倒酒,才是明智之舉。最理想的做法是,由服務生來為所有賓客倒酒。

一流餐廳的服務生都算得上是專業倒酒師,好好享受他們所提供的服務,也才稱得上是一流的客人。從這樣的角度來看,在西餐廳裡,「客人彼此互相倒酒」其實是非常不得體的舉動。還有,當服務員要為你倒紅酒或香檳的時候,不用拿起酒杯,也無須用手扶著酒杯。

下午茶的本質是社交

英國號稱是「紅茶之國」,因此在下午茶時,茶會主辦人一定會端出紅茶來搭配茶點輕食。

當時的主流文化,是由主辦家的女主人為賓客倒紅茶,畢竟茶會的主要目的是社交;不管大家想喝幾杯,都是由女主人來倒。現在在飯店或餐廳享用下午茶時,除了紅茶之外還有咖啡、果汁可以選,非常多元。不過,難得要享受英式下午茶的氛圍,我還是推薦選紅茶才速配。

說到下午茶的本質,就是參加茶會的成員此起彼落稱讚茶點、餐具等,對於主辦家的各種讚美,以說好話為開端,藉此加深彼此的交流。聊聊對餐點的感想、針對家具、餐具、裝飾品、花卉等各種細節都可以高談闊論;能在這樣的場合好好表現的人,會被認為擁有優秀的社交能力,這點到了現代也沒有改變。

品茶禮儀:欣賞並稱讚茶具

在喝下午茶時,你會看到桌上放著茶杯與杯盤,還有裝著紅茶的茶壺與熱水壺(裡面只有熱水)。當茶壺裡的紅茶隨著時間變得越來越濃時,就可以利用熱水壺的熱水來稀釋。因此紅茶茶壺與熱水壺,可千萬別搞混。

或許你會很訝異,「紅茶需要稀釋再喝嗎?」但這是為了讓客人可以依照喜好,自由調整茶的濃淡。若是想要續杯,就請服務人員來倒茶才是禮貌,千萬不要自己拿起茶壺倒茶。

另外,英國製的英式茶壺,壺蓋裡面都有做一個緩衝的設計,就算單手拿起茶壺倒茶,壺蓋也不會掉落。如果倒茶時,用一隻手壓住壺蓋再倒茶,西方人看了會在心裡想:「這個人居然不知道壺蓋裡面有緩衝嗎?」這個舉動在他們的眼裡簡直不可思議。

最後,可別忘了茶杯與杯盤,也是下午茶的重要角色之一。

欣賞餐具的精緻之美(顏色、花紋、彩繪等)後,記得將心中的讚美說出口。在過去,客人對茶杯的稱讚,等同於對於主人家的直接稱讚。若是你覺得很不習慣或者害羞,甚至不知道該說什麼,其實簡單說句「這顏色很漂亮」,或「花紋看起來很棒」這類稱讚也可以。千萬不要沉默不語,一句話都不說可是很失禮的。

喝紅茶的時候,左手拿著杯盤至胸口的位置,右手拿著茶杯,這麼做不僅看起來姿態優雅,也能讓你的視線自然而然的欣賞茶杯。

拿茶杯時,手指不穿過杯耳

拿茶杯的時候,手指頭穿過杯耳,這種拿法不能說錯,但看起來不優雅。正確拿法是:用拇指、食指、中指捏住杯耳、拿起茶杯。

經典刑事推理劇《相棒》的主角,由水谷豊所飾演的「杉下右京」,他在劇中登場的時候,就是用捏的方式拿著茶杯,手指頭沒有穿過杯耳。這樣的表現非常專業,完全符合該劇對於這個角色「曾赴倫敦留學」、「紅茶達人」的設定。不過,不習慣這種拿法的人,大都會感到手指頭很難出力。萬一沒拿穩、茶杯掉落的話可就不好了,建議可以先在家多多練習。

我在進行這個主題的講座時,學員們總是對正確拿法很吃驚。我也在講座中安排讓學員彼此錄影、互相觀察,幾乎所有人都表示:「這樣拿,真的看起來比較優雅!」換句話說,你的舉止能有多俐落從容,你的姿態就會有多美麗優雅。

就算你覺得好像快要拿不住了,也不要用另外一隻手來托住,這樣就會變成用兩手捧著茶杯。用英國人的角度來看,雙手捧著茶杯,代表你覺得紅茶是溫的(竟然不是熱紅茶),意味著你在暗示茶會主辦人(或店家)失職。

現代人因為注重效率,已經不太會像以前那樣,透過行為舉止來各種明示暗示了。但也正因為如此,我認為更應該了解這些從以前就流傳下來的文化與做法。透過了解這些緣由,感覺自己重新認識了古人們心中那豐沛情感的微妙之處。

節錄自:大是文化《 商務人士必修用餐學/松井千惠美 著 》


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