人資充電

日期 |2018.06.20

文字 | 104人力銀行

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【餐飲創業心得】崴爺:吸血房東是我切身之痛

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日期 |2018.06.20

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?為什麼選這篇文章?開間小餐館或咖啡店是很多人的夢想,幫客人煮杯香醇咖啡或幾道家常小菜,看他們臉上掛著滿足的微笑就覺得幸福。餐飲創業真有想像中這麼容易嗎?走過餐飲開店之路的資深創業家-崴爺將告訴你四個創業心得by小編

文章經 我是崴爺 授權刊登,原系列文章發表於此

崴爺第一次「正式創業」是在26歲(西元2000年)。十幾年前,我還是東森電視的小企畫,月薪只有3萬多,很怕一輩子就這樣當個小職員,所以一直有創業的念頭,卻不知道要從哪切入。
那時候我常和同事到延吉街一家火鍋店,這家非連鎖的小火鍋店很有特色,標榜天然湯頭、使用「陶鍋」、東西好吃、也常常客滿;崴爺想「餐飲業」的進入門檻似乎沒那麼高,而火鍋可能又相對簡單,所以崴爺開始偷偷觀察這家店的營業狀況,也會和老闆、店員聊天,得到一些資訊,經過一兩個月的觀察,評估是可以創業的行業。
有一次我鼓起勇氣問老闆:「你們有開放加盟嗎?我很認真的也想要開一家像你們一樣火鍋店。」老闆先是有點遲疑,最後在我三顧茅廬、死纏爛打下,終於答應讓我付幾十萬的權利金後,教我開火鍋店的KNOW HOW(湯頭、物料、營運..)。
我的第一家店開在內湖,而且可能是年輕膽大,一開始就選月租16萬、120個座位數的大店,連總店的老闆都幫我捏一把冷汗。  


當時市場上像我這樣有點特色的火鍋店其實不多,所以一開始開幕的狀況非常好,第一個月就有破百萬的業績,利潤將近是我上班的年薪。我以為我終於要發達了,當時也有點點大頭症,想要搞連鎖加盟、中央廚房,變成餐飲大亨,但沒想到一連串的問題,在之後陸續出現……
崴爺現在看到很多年輕朋友開店,一開始很成功、就想要擴大,都會捏把冷汗….單打獨鬥的餐飲業真的沒那麼簡單,有時候太有野心、太躁進可能把自己陷入困境喔,「小時候胖、不是胖」,經營餐飲業要的是細水長流、而不是短暫的絢麗。

 

小心吸血房東

崴爺開火鍋店六年,什麼奇怪的人都遇過,所以現在的高EQ、淡定個性,應該都是那時候修煉出來的。
吸血房東」是崴爺的「切身之痛」!
要提醒開店創業的朋友一定要「慎選房東」,就算地點再好,房東不OK、條件沒談好,也不要貿然簽下租約,不然努力的心血,可能會被一個不厚道的房東給毀囉。

當時,崴爺和房東簽約一個月16萬的租金,因為考慮投資成本、回收時間,所以崴爺希望至少簽到三年以上,但房東卻堅持只簽兩年、還說兩年後不會隨便調漲、也不會不續約。
房東是當地的地主(土豪),就住在崴爺店面的樓上;房東有一個很苛薄、毒舌的媳婦,沒事就下來要我們打包火鍋給她們全家,重點是「她從不付錢喔~」,當時她有句經典名言,崴爺還深深記在腦袋裡:「因為我們家租你這家店面,你才有飯吃!」當時,崴爺就已經覺得不妙。
果然,兩年租約快到了,在談續約時,吸血房東加租的嘴臉就出現了,要把16萬的租金漲到20萬,一下要調高25%!崴爺拜託了好久,房東最後回了一句:「玩不起,就不要玩。」而她媳婦在一旁的嘴臉,我大概這輩子都不會忘記。
崴爺當然還是簽了,當時我的身家和心血全都在這家店,怎麼可能不簽呢。而後崴爺深刻體會到:「世界就是這樣現實,不厚道的房東,看的是錢,根本就不會管你的死活。」
這是崴爺開店後遇到的第一個「大事件」,雖然現在回想,已經不會有太多的情緒,但卻給只有28歲的我,上了一課。
崴爺不想讓充滿熱情的創業者,也遇到這樣的窘況,所以再雞婆的提醒一次:

選店面時,一定要慎選房東、談好條件!

 

少年頭家的煩惱

年輕創業,常遇到一些「看不起」年輕頭家或「自以為是」的長輩,帶來一些困擾。
崴爺26歲開餐廳,當時常被長輩說是「少年頭家」;剛開店時,我就計畫應徵一些年齡比較大的「姐姐們」,因為我太不擅於和客人應對,希望外場的服務人員,能找些有歷練的姐姐們補足我的不足。

我當時面試了一位40多歲的姐姐(她之前有在其他火鍋店工作的經驗),她到崴爺店裡工作的第3天就和我說:「你的店裡為什麼白飯上不淋滷肉,我之前那家店的老闆都會淋上滷肉….還有湯頭味道太淡了,要加一點味精啦!」
啊~~崴爺賣的是正統的「日式火鍋」,為甚麼要加滷肉(滷肉是台式火鍋)!還有店裡本來就是標榜「天然湯頭、不加味精」,姐姐叫我加味精…不是要我學鼎X。(當時沒鼎X啦)
我和她說:妳這些建議和我店裡的定位不同,我還是會維持現狀。結果,這位姐姐隔天就辭職,理由是和我「理念不同」,她還和其他員工、客人說:「這個少年頭家不會做生意。」
另外,還有一個非常資深的廚房阿姨,她以前一直在中式餐廳工作。崴爺開店前在總店學習,總店對於食材的厚度、處理方式都有規範,但這位阿姨常搬出他在餐飲業40年的資歷「糾正我」,說總店的做法是錯的,很堅持「魚片」要切很薄、肉片要切很厚;「熬湯」的流程她也覺得她的方式才對….,我當時尊敬她是餐飲業前輩,就照她的意思。
後來客人陸續反應,魚肉切那麼薄,煮熟後都散成肉丁了;肉盤怎麼變那麼少片?(肉片是用秤重,切厚了片數就會變少);還有照阿姨的方式熬湯,熬出來的湯色澤也變得和之前不太一樣,那陣子讓消費覺得店裡好像偷工減料。
當時可能因為年紀輕、歷練少,所以很多人都會「好心」的提供意見,崴爺也不太會拒絕或回應。現在回頭想想,年輕頭家們真的需要好好「過濾」一下這些長輩、前輩的建議,畢竟事業是你自己的,到最後的成敗是自己一個人要負責,所以請堅持自己覺得對的東西,千萬不要隨風起舞。
所以,崴爺現在面對比我年輕的創業家,都非常的小心謹慎,只會提供自己失敗的經驗、提醒容易犯錯的地方。各位年輕創業家要記得「莫忘初衷」喔。
 

為了五萬塊…

在創業開店的6年裡,讓崴爺最「震撼的一課」就是為了「5萬塊」。這次,讓崴爺體會了「沒錢周轉」有多可怕。
因為吸血房東提高租金到20萬,崴爺不得不為以後打算,我還是簽下了20萬的吸血租約,但同時我也積極籌備「第二家店」,當時只是想雞蛋不要放在同一個籃子;有了第二家店,如果房東再敢漲價,我就帥氣的收了第一家。

當時,自以為第一家店在內湖已經頗有知名度和口碑,所以第二家店,崴爺就選在內湖一個比較冷門的區域,店租金只要6萬塊,崴爺還極樂觀的盤算,如果業績可以和第一家店一樣,獲利會很可觀(我是真的以為做得到)。
崴爺把第一家店辛苦兩年的獲利,全都投入了第二家店的裝潢、硬體;兩個月後,第二家店終於開幕了,但業績卻把崴爺給嚇呆了!
我是崴爺 餐飲創業心得 餐飲開店
崴爺的第一家店,開幕第一個月就有百萬的業績,第二店第一個月卻悽慘的只有十多萬,營業成本卻要30萬,第一個月就快賠了20萬,兩家店利潤加起來竟然是負數。

 再不久就是農曆年,兩家店的員工薪資、年終獎金、廠商的物料、水電、房租,我把所有的現金、存款攤開來算,竟然還差20多萬元!就算我把當時把手邊的股票「認賠」賣出,還是差了5萬。

我永遠記得那天下午,餐廳的休息時間,崴爺坐在路邊,好強的個性,不想也不敢和親朋好友開口借錢,想著自己努力兩年多的時間,竟然會讓自己身無分文、周轉不靈….感覺好淒涼。
幾天過去,真的沒辦法了,崴爺第一次到銀行辦了預借現金卡,額度5萬、利率10多%,這5萬塊讓我度過了那年農曆年的危機。
那次「周轉不靈」給年輕自負的崴爺一次重重的教訓。
崴爺是個隨興的人,常常不顧後果地做決定,但創業真的不是開玩笑,需要「詳細規劃」和「風險管理」,也不要因為一次的成功,就「高估自己的能耐」以為自己無所不能;我真的看過太多的朋友,一開始成功得太容易,卻因為快速擴張,全盤皆輸。

做事業不是「放煙火」,要「細水長流」才是真的成功。

 

當好人?還是要成功?

現在開廣告公司,崴爺常接觸白手起家的成功企業家長輩,巧合地發現他們共同的特質;通常這些老闆對員工、廠商都非常的嚴格(近乎嚴厲),或是老闆人本人很好,旁邊總會有一個負責扮黑臉的心腹

崴爺開餐廳的第一年,請來了一位阿姨,負責洗碗和洗菜;阿姨大約六十歲,一開口就可以看到缺了一排的門牙,問她為什麼沒補牙,她說:「錢都拿去要養小孩,哪有多餘的去補牙啊!」
因為有時會和阿姨聊天,知道她有五個小孩,其中一個還有智力上的問題,老公沒工作,其他的小孩似乎也不太爭氣,都是待業中或打打零工;每次幾個老員工在耍皮的時候,她總是靜靜的在旁邊看,沒跟著起鬨。
但嚴重的問題來了,阿姨洗碗常洗不乾淨,而且店裡用的餐具全都是陶瓷做的,幾乎有1/3都缺角;客人客訴菜洗不乾淨、菜裡甚至會發現「鋼刷」,其實這個狀況持續出現了一陣子,我也提醒過阿姨,但似乎都沒改善,幾乎所有的員工都「建議」我請阿姨「走路」,但我因為知道阿姨的家庭狀況,所以遲遲不動。
最後,又發生了一次客訴,員工們終於受不了,希望我一定要處理。
記得那天晚上打烊,我把阿姨找到餐廳後面的院子,阿姨大概也知道我要幹嘛,還沒開口,眼淚就掉下來,崴爺其實心也很軟,看到阿姨哭,眼淚也跟著打轉。崴爺狠下心來和阿姨說:「阿姨,為了餐廳的品質,我真的不能再用妳了,希望妳能找到別的好工作。」阿姨邊哭邊謝謝我的包容,崴爺也私底下拿了三萬塊給阿姨,希望能讓她擋一下。
這是崴爺第一次開除員工。
「要當好人,還是要事業成功?」這兩者其實是矛盾的,但創業者需要為自己的成敗負責,似乎也不太能當好人了。
崴爺希望將來更有成就和能力,可以當個「好人企業家」。

 
文/崴爺
圖片編輯/104人力銀行
 

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