人資充電

日期 |2018.05.07

文字 | 104人力銀行

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【餐飲創業心得】念化工系、沒師傅帶,李易晏自學闖出自己的廚房天地

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不論是工作遇到了瓶頸、選擇轉換跑道或是想自己當老闆,很多人選擇以餐飲業作為創業的起點,然而轉一回商圈,不用是專家也嗅得出來,這行業的汰換率實在太快。28歲就創業,沒有專業背景,沒有師傅帶領,李易晏的「一號島廚房」隱身在台北市住宅區的巷弄中卻穩步邁向第五個年頭,並開始跨向其他縣市展店。他如何做到?!

從披薩小弟到餐飲創業

大學循著父母的期待選了化工系,唯一的打工經驗是家教,李易晏的前途理想中應是出國深造或進入科技大廠當工程師,但念的科系沒有興趣更沒有動力,結果就是一再延畢也失去了自信。當兵回來後他認真思考著:如果不靠著化工系的文憑,我能做什麼?外宿獨立生活的經驗讓他知道自己喜歡做菜,卻同時也清楚知道:「喜歡做菜不代表就能開餐廳。」隱約看到自己興趣所在的方向,但在那道光之前是自己諸多缺乏的能力。於是很快的他找到了披薩店的外場工作22K月休4天沒有勞健保。


放下薪資福利的抱怨,李易晏興奮的是每天面對不同客人的挑戰,與滿足顧客需求的問題解決,因為求知的欲望與一股腦的認真,他每半年就獲得加薪的機會,一路從外場、店長升上經理,薪資在三年中調升到五萬多元。隱蘊在心中那顆「開一家自己的餐廳」的種子,也在蓄積三年的能量後萌芽。錢不夠那就借吧,青創貸款、小額貸款都是管道,最後是媽媽捨不得兒子負債,拿出了自己的老本幫助他踏上了創業之路。
沒有連鎖經營的技術移轉、沒有老師傅的經驗掌廚、沒有名人的品牌加持,要在百家爭鳴的台北市經營一家獨立餐廳無疑是一招險棋。「我從來沒有想過要在二年之內賺到錢,創業不能是炒短線。」以中菜西吃的概念,李易晏要用在地食材給顧客台菜的新體驗。他從外場進到廚房,親自研發菜單,用管理學的系統整頓內外場,除此之外,他用更多的時間觀察顧客。「了解顧客喜歡什麼,我能提供什麼,甚至能引導顧客改變什麼,比盲目地塞菜單更重要。」廚師的創意與消費者的口味有時一拍即合,有時互相拉扯,餐桌與廚房的和諧律動,靠的是對顧客的了解。也因此,李易晏餐廳的回頭客占了三成,在餐飲業中算是不小的比例。

廚房就是實驗室

不是餐飲本科系出身,卻能以自創的「麻油雞燉飯」打出名號,李易晏的師承派別竟是「科技」。憑藉著不錯的語言能力,李易晏搜羅國外美食節目的第一手資訊,自學廚藝運用台灣食材並加入創意,中西碰撞的火花雖不是百發百中市場,但卻令人不得不說驚豔。生長在資訊流動的網路世界,李易晏認為學習不一定在課堂、傳承不一定有世代,懂得運用科技就能比別人更早一步吸收新知,以歐美的創新食譜為例,約需經過三年才會轉進日本,而從日文翻譯華文版本又要經過二年,被動等著中文資訊就等於是落後市場五年。「別以為做餐飲不用唸書英文不用好,有了語文工具可以讓你走得比別人快,有研究創新的精神才能走不一樣的路。」
餐飲工作內容心得
五年來,李易晏在跌跌撞撞中成長,市場教訓他從來不手下留情,曾經菜色的反應不佳,流失客人;曾經不熟悉法規店內裝潢三年換了三次;歷經合夥人離開、內外場整頓,餐廳真正穩定獲利竟是這兩年來才有的事。換成多數開業者,應該早已經選擇退出市場。但他將挫折一一收下,內化為每一次再出發的經驗。一號島在披荊斬棘中漸上軌道,二號島挾著經驗在台南展店試水溫。「每三個月我就省視一次自己,訂出下次三個月的目標。」因為時間一拉長,習慣會形成舒適圈,只要一發現舒適圈形成,李易晏選擇跳開。唯有時時保持自己的敏銳度與戰鬥力,才能打一場持久戰。「堅持做下去」是為自己的創業夢,也為了一直默默支持自己的父母,從小到大他做任何事都半途而廢,這一次他不要再讓父母擔心。
如今經驗度、知名度與技巧性都臻至成熟,對外李易晏嘗試擴展更多元的食藝面向,教學、參展或舉辦小型的異國美食博覽會;但是對外不管怎麼繞,他還是以餐廳經營為重心,這是夢想的初衷,也是事業的起點。對內則鼓勵內部創業,拔擢員工一起經營。這行業中很多人想當老闆,但年輕人受限於資金和經驗不足而困難重重,只要有心、肯努力,李易晏歡迎員工和他合夥,一起當老闆。

餐飲對我而言是career,而不是job。

這是一條長長的路。很多人在工作上遇到挫折,就掛在嘴上嚷嚷大不了去開餐廳,但李易晏說絕對不要將開餐廳視為避風港,這行業雖然進入門檻低,經營起來卻不如一般人想像的簡單。不管是年輕人或是轉業,他建議開店之前要先想清楚自己欠缺哪些能力,走訪市面上數一數二的品牌,仔細做好功課,同時也必須具備研發、管理及財務等基礎。最後也最重要,要矢志以當職人的精神進入這行業,遇到困難不是先想到放棄而是想辦法解決。這樣才能在不斷消長的市場中,穩穩站好自己的一席之地。
 
文:104特約記者邱淑華 原文發表於此
 
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