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2026.11.09 ｜ 1801次觀看

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SSE咖啡師學科考什麼？60題六大範圍、咖啡豆加工與研磨萃取重點整理

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2026.11.09

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SSE咖啡師學科考什麼？它是精品咖啡師術科的先修，共60題、滿分1,200分、840分及格。本文依六大範圍整理咖啡帶與兩大品種、水洗日曬蜜處理、烘焙與保存、研磨粗細與萃取判斷、濃縮飲品家族、咖啡因，以及蒸汽管與收店清潔。

本文目錄

咖啡師學科的考試規則與六大範圍
地理與歷史：咖啡帶、兩大品種與傳播
加工：水洗、日曬、蜜處理差在哪
烘焙與保存：焙度傾向與新鮮度
研磨與沖泡：粗細要配合器材
飲品家族與咖啡因
吧檯清潔與衛生：依使用時機做
把常識用在判斷
動手做3個練習
資料來源與教學說明
SSE精品咖啡師國際認證｜接著讀下一堂

豆袋上寫著阿拉比卡、日曬、中焙，你能說出它們各在回答什麼問題嗎？這篇把六大範圍轉成具體的咖啡常識，讓你讀題時知道該抓哪個條件。

搭配本課程5分鐘影片，先看重點，再用下面的整理與練習確認理解。

影片／SSE精品咖啡師國際認證第3堂：5分鐘看懂咖啡師學科準備

咖啡師學科的考試規則與六大範圍

項目	規則
題數與題型	60題：30題是非、30題選擇
配分	每題20分，滿分1,200分
及格標準	840分
作答時間	60分鐘

官方列出的六大範圍是：

咖啡的地理與歷史
咖啡豆挑選與加工
研磨與沖泡方式
咖啡飲料的種類與特色
對人體的好處
吧檯清潔、作業準備與善後、安全與衛生

官方沒有公布各範圍的出題比例，六類都要讀到。讀題時先判斷題目在問哪一類，再看句子的限定條件，例如「通常」和「一定」意思不同。

地理與歷史：咖啡帶、兩大品種與傳播

咖啡的主要栽種區，大致在南北回歸線之間，稱為咖啡帶；氣候與海拔會影響生長環境。常見的兩大品種是阿拉比卡與羅布斯塔：

比較	阿拉比卡	羅布斯塔
栽種環境	較適合涼爽的高地	較耐熱，能在較低海拔生長
常見風味傾向	花香、果香，酸感較明亮	口感厚實，苦感較明顯
咖啡因	相對較低	通常較高

這些是整體傾向，實際味道還會受加工與烘焙影響。

起源常聽到的故事是：衣索比亞牧羊人看見山羊吃了咖啡果實後變得活躍。這是流傳的傳說，不是已證實的史實。傳播路線可以先記成「衣索比亞 → 阿拉伯半島 → 歐洲」的順序。

加工：水洗、日曬、蜜處理差在哪

咖啡豆是果實裡的種子。果皮、果肉與果膠怎麼移除，就形成不同的加工方式：

加工方式	主要流程	常見風味方向
水洗Washed	先去果皮果肉，經發酵或機械方式去果膠，洗淨後乾燥	乾淨、酸質明亮
日曬Natural	整顆果實乾燥後再脫殼	果香較濃、口感厚實
蜜處理Honey	去果皮後保留部分果膠乾燥	甜感、圓潤

蜜處理的「蜜」形容果膠的黏稠質感，製程沒有加入蜂蜜。風味也會受發酵與乾燥管理影響，表格只提供比較方向。

情境：豆袋同時寫著「衣索比亞」與「日曬」。

判斷：前者是產地，後者是加工方式。

理由：產地不能取代加工流程，同一產區也可能採用不同加工。

挑選生豆時，要剔除發霉、蟲蛀等瑕疵豆。

烘焙與保存：焙度傾向與新鮮度

加工是果實變成生豆的流程，烘焙則是之後的加熱階段，兩者不能混用：

淺焙：通常保留較鮮明的酸香。
中焙：常見堅果、焦糖的印象。
深焙：苦味與烘烤氣息較突出。

熟豆要看烘焙日期與開封狀態。開封後放進密封、不透光的容器，避開潮濕、蒸汽與熱源，取豆後隨手封好；容器放在陰涼乾燥處，遠離蒸汽管與爐邊，一次買適合用完的量。

研磨與沖泡：粗細要配合器材

沖煮方式	常見研磨
義式	較細
手沖	中等
法式濾壓	較粗

磨得太細，水流可能變慢；太粗，水流可能太快。法式濾壓若用過細的粉，細粉容易穿過濾網，杯底沉澱也會變多。

味道判斷可以這樣看：萃取不足常偏酸淡，過度萃取常偏苦澀；但豆子本身也有酸苦差異，單靠味道不能下定論。遇到味道不對，先看流速與粉床狀況，再一次只調一個變因。例如手沖流得很慢、入口苦澀，可以先只把研磨調粗，其他條件不變，重沖一杯比較。研磨、注水和水溫同時更動，就很難判斷是哪個改變造成差異。

情境：阿哲把手沖換成法式濾壓，卻沿用義式的細研磨，杯中出現很多細粉。

判斷：先檢查研磨與器材的搭配。

理由：法式濾壓通常用較粗研磨，先調粗，其他條件相同，再觀察杯底細粉是否減少。

解答：法式濾壓較粗：01 調粗研磨，只改研磨；02 照常沖泡，其他條件相同；03 觀察杯底，細粉是否減少 — 圖解｜解答：法式濾壓較粗

飲品家族與咖啡因

飲品家族可以從濃縮延伸：加熱水是美式，加鮮奶與奶泡走向拿鐵，加鮮奶油則是康寶蘭。奶泡是鮮奶混入空氣形成，鮮奶油是另一種乳製品，做康寶蘭不能拿奶泡替代。客人詢問飲品時，先說明有沒有咖啡、鮮奶或其他配料，再談口感。

「對人體的好處」這一類，本課只說明基本作用：咖啡因有提神效果，但每個人的敏感程度與耐受度不同。這裡不延伸療效或飲用量，個人健康問題請諮詢醫療人員。

吧檯清潔與衛生：依使用時機做

時機	動作
開店前	檢查機器、工作檯與排水，讓沖煮頭放水
打奶前	蒸汽管先噴氣，排掉冷凝水
打奶後	立刻擦掉外部奶漬，再噴氣清除殘奶，噴口避開手與他人
收店	清洗沖煮把手、濾杯與沖煮頭；支援逆洗的機型依原廠程序操作
食品保存	鮮奶用完即冷藏、先進先出，容器標示開封日期

另外兩個細節：擦蒸汽管的布和擦桌面的布分開使用；生熟食品分開放，清潔用品也要和食品分區存放。考場使用的配方與設備，以受理單位規定為準。

把常識用在判斷

把上面的知識串成一條練習線：拿一包豆子先說出品種、加工和焙度，再依沖煮方式選研磨；打完奶泡，把蒸汽管清潔接在操作之後。考前做一次60分鐘模擬作答：遇到研磨題，先找器材與現象；遇到衛生題，先辨認清潔時機與食品保存位置。

動手做3個練習

以下為本課自編的理解練習，非官方試題。

練習1

練習：同事說「蜜處理就是加了蜂蜜處理的咖啡豆」，這句話對嗎？
解析：不對。蜜處理是去除果皮後，保留部分果膠一起乾燥；「蜜」形容果膠的黏稠質感，製程沒有加入蜂蜜。

練習2

練習：小宜手沖時發現水流很慢、入口苦澀，她想同時把研磨調粗、水溫調低、注水放慢。這樣做有什麼問題？
解析：同時改三個條件，就無法判斷是哪一項造成差異。可先檢查研磨是否太細，只調粗研磨、其他條件不變，再重沖一杯比較。

練習3

練習：阿凱的學科成績是830分，他通過了嗎？
解析：未通過。學科滿分1,200分，及格標準是840分，830分還差10分。

資料來源與教學說明

學科題數、配分、及格分數、時間與六大範圍，依SSE官網Barista考科頁；咖啡帶、品種、加工、研磨與萃取等一般知識，參考美國國家咖啡協會（NCA）的咖啡知識頁；咖啡因說明參考美國FDA消費者資訊，不延伸療效或飲用量。咖啡常識與練習為本課教學整理，不代表官方考題或出題比例。本課程是認識與準備用途，不保證通過認證，亦非SSE或受理單位官方課程。

資訊查核日期：2026-11-12。實際規定以SSE官網與受理單位公告為準。