滿足客人舌尖上的美味——中餐廚師

文/104工作世界

  • 【影片職人】曾仕豪
  • 【工作內容】烹調中式八大菜系的料理,讓人食指大動
  • 【需求技能】出菜、烹飪、擺盤

談到餐廳廚師,不少人可能會聯想到知名實境節目《地獄廚房》(Hell's Kitchen)的場景,廚師們在忙碌、高壓的料理環境下各司其職,幾乎沒有空閒時間,一旦稍有出錯甚至會被主廚戈登(Gordon Ramsay)大聲吼罵、責備,但實際上的廚房內場真是如此嗎?

一位廚師的養成必須歷經艱苦的過程,中餐廚師曾仕豪分享,一進到餐廳內場,首先要做的就是當天備料,而光是備料也要分工合作,有人負責切菜、滷製,或是事前清洗等,都是備料時的例行工作。

備料完後開始準備餐點,曾仕豪表示,若是規模較大的餐廳分工會比較細,諸如炸檯、炒檯、蒸煮等,每位廚師擔綱不同角色;出餐過程結束後再面臨到收尾流程,包括清掃內場保持餐廳乾淨,曾仕豪說,從出餐到收尾這中間其實有個「空班時間」。他指出,有些人會在空班時間休息,另也有不少優秀廚師會趁這段空檔研發新菜色、檢討工作流程、精進自身能力。

從小進廚房,培養味覺敏銳度

曾仕豪透露,自己唸國小時通常下課的比較早,下午就能回到家,但因距離爸媽工作結束還有一大段時間,也因此,曾仕豪的母親「刻意訓練」年紀尚小的兄弟倆自行準備晚餐;曾仕豪與哥哥在下廚之前,其母會先將食材備好,讓這對小兄弟一看就明白要做哪些料理。

對於當時這樣的模式,曾仕豪表示自己不但不抗拒,反而有點喜歡,甚至對於許多食物的味道及感受都特別敏銳,從小做中學累積起的經驗,為長大後的曾仕豪鋪了一條往餐飲業走的道路

緊湊、高壓、高溫,廚師必備高抗壓性

在廚師這一行,有哪些辛酸不為人知的地方?曾仕豪坦言,廚師是一個身處在緊湊、高壓的行業;他舉例,特別是在熱門的餐期時段,時間上非常的緊促,人在如此情況下協同合作,是不容許有一點點失誤發生,「因為一個人的失誤,會造成整個生產線出現大問題」。

而廚師的環境,曾仕豪表示,廚房內有許多瓦斯爐等廚具器材在同時運作,讓環境大部分都處於高溫的狀態,在這樣的環境下,每個人的情緒都會相當緊繃,直到工作結束才能將幾乎已到臨界點的的身心放鬆下來。

曾仕豪坦白地說,想要在如此高壓的場域下工作,「高抗壓性」就絕對是必備的人格特質。

累積下廚實力靠「簡單的事重複做」

「當你要準備200人份的餐點」,這時該怎麼做?曾仕豪以活生生地實際情況說明,單從切蒜頭來看,「不是像在家裡切個3、5顆就好,你可能要切3、50斤,且在短時間內就要做完,那需要多快的時間做完,且要做好?」曾仕豪表示,這件事是要靠「花時間、花精神」來培養、具備的。

舉凡從切食材、滷製到燒烤等,每一個烹飪的步驟其實都要花時間去學習,曾仕豪強調,想成為一位專業又游刃有餘的廚師,必須「不怕做重複的事情」,這個觀念十分重要。他表示,將簡單的事重複地做,在這重複做的過程中,廚師會不斷地精進,甚至訓練到熟能生巧的狀態。

儘管工作繁雜、辛苦,但曾仕豪仍認為,廚師是一份可以創造幸福的行業,只要具備熱情、想法,任何人都有機會可以勝任這份工作!

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