喜歡食物酥脆的口感嗎？小心糖毒素正在偷走你的記憶！
你以為失智只是老年人才需要擔心的事嗎？如果你的飲食中充滿糖毒素，那麼它可能正在悄悄埋下未來健康的隱患。每一口炸雞、每一塊酥皮糕點，都是一顆可能在未來爆發的時間炸彈，快來認識引發失智強力風險的因子-糖毒素吧！
文／Dr. Lively、圖片／Nati
編輯整理 ／104高年級
美食當前，當心引發失智的強力風險因子-糖毒素
富有嚼勁、酥脆油炸的糖醋肉，「外酥內軟」的可頌，酥脆香鹹的炸雞，光是想像就覺得口水直流，對吧？這些也曾經是我很愛的食物。在蛋白質或脂肪內添加糖後經過高溫處理，會產生名叫「糖毒素」的「糖化終產物*」。製作該糖毒素的過程則叫「梅納反應」，應該也有人在追求做出美味食物的過程中聽說該名詞。在高溫下類似油炸般地烤無水氣的肉時產生的酥脆變化，氣炸鍋、烤箱、油炸鍋等伴隨酥脆口感努力製作出來的東西，就是糖毒素。在發現這些食物實際上是威脅自己記憶力的致命糖毒素前，我也非常喜歡製造出這類效果的滋味與口感。
註：*Advanced glycated end products，AGEs：蛋白質、脂肪與糖結合後形成的物質。經常在高溫調理食物的過程中產生，並累積在身體的各個部位，引起氧化壓力與發炎。
大家知道在電影《復仇者聯盟》中演出索爾的演員克里斯．漢斯沃嗎？正值全盛期的他卻突然傳出要息影。原因是他在拍攝的電視節目所進行的遺傳因子檢測中發現一件奇特的事。人類的遺傳因子共由兩個所組成，一個從母親那邊得來，一個則從父親那邊得來，而他身上卻被發現有名為APOE4的特殊遺傳因子。只要有一個這個遺傳因子，就有3倍罹患阿茲海默症的風險，若有兩個，則會增加到12倍。但克里斯．漢斯沃卻全包了，擁有兩個這種遺傳因子。
為什麼有這個遺傳因子會提高失智風險？原因正是來自糖毒素。糖毒素會在神經細胞中引起發炎，使功能下降，最終導致死亡，而若有名為APOE4的遺傳因子，就會產生比他人更多糖毒素，提高失智的風險。
遺憾的是，我也有一個APOE4遺傳因子。但光有這麼一個遺傳因子，並沒有對我的行為造成太大影響。只是單純覺得既然失智風險高，那就健康吃、健康生活就好，並繼續時不時地吃我喜愛的甜辣雞塊與鍋包肉。
然而變化其實是從其他地方開始的。自從了解到該遺傳因子的運作方式其實是「糖毒素」，而糖毒素才是失智發病的強力危險因子後，我就變得不同了。每當想到炸雞跟糖醋肉酥脆的口感，我腦子裡就一併浮現自己60歲時罹患失智的模樣，甚至覺得美味的糖毒素是不是值得我捨棄一年份的記憶。思考後我才開始意識到，酥脆的食物比起「幸福」，更像是「不幸的種子」。
你說無知便是福？這句話雖然經常聽到，但如果是在不知情的情況下，到自己60歲後因持續減退的記憶力而前往醫院，才赫然發現已經得了癡呆呢？想想是不是會後悔30幾歲的自己對此毫無所知啊。我真心認為，了解到這些知識是我人生最大的福音。
那麼是不是沒有該遺傳因子的人就沒事了？
如果沒事的話，我們就不會探討這個主題了。事實上，該遺傳因子十分常見。韓國人每十人中就有一人擁有該遺傳因子。重要的是，該遺傳因子並沒有增加，韓國失智病人數卻急遽上升。用數字來說更加衝擊，2006年一年期間新診斷為失智的病人有3萬人，2015年卻來到了12萬人。若觀察累積發病患者數，2006年失智病人數是5萬人，到2015年則暴增到44萬。
在阿茲海默症，即失智症急遽增加的情況下，我們要了解的並非單純有APOE4與否而已。並不是只要有該遺傳因子，就會無條件失智，也不是沒有就一定不會發生。比這更重要的是，你越暴露在「糖毒素」下，罹患失智的風險越高，而暴露在糖毒素的程度，是我們可自行調節的。如果在未認知到糖毒素的危險下，整天用氣炸鍋追求酥脆口感，要想將大腦維持在完全健康的狀態會十分困難。
若光靠罹患失智的風險還不足以讓你放棄炸物與烘焙食品，我這裡再多說幾句。糖毒素也是「老化的象徵」。從孩子軟嫩的肌膚到老人皺巴巴、失去彈性的皮膚，這種變化也是因糖毒素而起的蛋白質變性過程。
不只皮膚如此。血管、眼睛、腎臟、心臟等也會改變。如果想加速該過程，除了名為「歲月」的毒素外，只要將充滿糖毒素的食物放進身體裡即可。陸續已有研究指出，糖毒素實際上與糖尿病、心血管疾病、腎臟疾病、癌症、失智、巴金森氏症等幾乎所有慢性疾病有關。
希望現在你已經可以用稍微不同的眼光看待過往總無心吃下的食物。當然，要馬上改變不容易。不過現在察覺到的對各種毒素的警戒心，將可以成為你改變10年後、20年後自我樣貌的轉捩點。
節錄自：如何《排毒革命》，作者： Dr. Lively （崔芝榮），譯者：陳慧瑜
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