滿足客人舌尖上的美味——中餐廚師
文／104工作世界
- 【影片職人】曾仕豪
- 【工作內容】烹調中式八大菜系的料理，讓人食指大動
- 【需求技能】出菜、烹飪、擺盤
談到餐廳廚師，不少人可能會聯想到知名實境節目《地獄廚房》（Hell's Kitchen）的場景，廚師們在忙碌、高壓的料理環境下各司其職，幾乎沒有空閒時間，一旦稍有出錯甚至會被主廚戈登（Gordon Ramsay）大聲吼罵、責備，但實際上的廚房內場真是如此嗎？
一位廚師的養成必須歷經艱苦的過程，中餐廚師曾仕豪分享，一進到餐廳內場，首先要做的就是當天備料，而光是備料也要分工合作，有人負責切菜、滷製，或是事前清洗等，都是備料時的例行工作。
備料完後開始準備餐點，曾仕豪表示，若是規模較大的餐廳分工會比較細，諸如炸檯、炒檯、蒸煮等，每位廚師擔綱不同角色；出餐過程結束後再面臨到收尾流程，包括清掃內場保持餐廳乾淨，曾仕豪說，從出餐到收尾這中間其實有個「空班時間」。他指出，有些人會在空班時間休息，另也有不少優秀廚師會趁這段空檔研發新菜色、檢討工作流程、精進自身能力。
從小進廚房，培養味覺敏銳度
曾仕豪透露，自己唸國小時通常下課的比較早，下午就能回到家，但因距離爸媽工作結束還有一大段時間，也因此，曾仕豪的母親「刻意訓練」年紀尚小的兄弟倆自行準備晚餐；曾仕豪與哥哥在下廚之前，其母會先將食材備好，讓這對小兄弟一看就明白要做哪些料理。
對於當時這樣的模式，曾仕豪表示自己不但不抗拒，反而有點喜歡，甚至對於許多食物的味道及感受都特別敏銳，從小做中學累積起的經驗，為長大後的曾仕豪鋪了一條往餐飲業走的道路
緊湊、高壓、高溫，廚師必備高抗壓性
在廚師這一行，有哪些辛酸不為人知的地方？曾仕豪坦言，廚師是一個身處在緊湊、高壓的行業；他舉例，特別是在熱門的餐期時段，時間上非常的緊促，人在如此情況下協同合作，是不容許有一點點失誤發生，「因為一個人的失誤，會造成整個生產線出現大問題」。
而廚師的環境，曾仕豪表示，廚房內有許多瓦斯爐等廚具器材在同時運作，讓環境大部分都處於高溫的狀態，在這樣的環境下，每個人的情緒都會相當緊繃，直到工作結束才能將幾乎已到臨界點的的身心放鬆下來。
曾仕豪坦白地說，想要在如此高壓的場域下工作，「高抗壓性」就絕對是必備的人格特質。
累積下廚實力靠「簡單的事重複做」
「當你要準備200人份的餐點」，這時該怎麼做？曾仕豪以活生生地實際情況說明，單從切蒜頭來看，「不是像在家裡切個3、5顆就好，你可能要切3、50斤，且在短時間內就要做完，那需要多快的時間做完，且要做好？」曾仕豪表示，這件事是要靠「花時間、花精神」來培養、具備的。
舉凡從切食材、滷製到燒烤等，每一個烹飪的步驟其實都要花時間去學習，曾仕豪強調，想成為一位專業又游刃有餘的廚師，必須「不怕做重複的事情」，這個觀念十分重要。他表示，將簡單的事重複地做，在這重複做的過程中，廚師會不斷地精進，甚至訓練到熟能生巧的狀態。
儘管工作繁雜、辛苦，但曾仕豪仍認為，廚師是一份可以創造幸福的行業，只要具備熱情、想法，任何人都有機會可以勝任這份工作！
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