25歲創業、30歲摘星，他如何用風險與痛苦「出線」？ | 米其林主廚林佾華 | 104掌聲
林佾華獲得2021年米其林年輕主廚大獎，日本名廚神田裕行的《神田魂》一書，是他的武林祕笈。高雄餐旅大學畢業的他，沒有豪華的海外米其林餐廳歷練，畢業後進入RAW，在名餐廳苦練，養出他的創新能力，他很清楚，想卓越，就得承擔風險與苦痛。25歲返鄉創業、30歲摘星，他如何做到？
文／李若雯 圖／謝佩穎提供 由天下授權轉載
林佾華個頭不高，就像日本少年漫畫裡常出現的角色，背負一把菜刀闖遍天下。他在公眾前的初次登場，便是他一手創辦的「澀Sur-」餐廳，靠著創意台菜奪下米其林一星殊榮，他本人更勇奪2021年米其林年輕主廚大獎。
他出身台中豐原，自幼父母離異，擔任美髮師的母親則在他高二時因病過世，他由外公外婆一手帶大。升高中時，個性務實的他，便清楚知道，自己靠學三角函數，賺不了什麼錢，他決定學一技之長，選讀餐飲科。
「米其林本來就是我應得的，」私底下愛看漫畫的林佾華，就像《遊戲王》主角武藤遊戲，兩人都很少笑，有金黃的髮尾與黑色的髮根、一道粗眉，以及對贏的渴望。他話說得狂妄，但其實有所本，原來早在摘星前，他就把國內星級餐廳吃了一遍，確定自己做得出來、甚至能做得更好。
在名餐廳苦練，養出創新能力
和一般年輕人想法不同，他不想斜槓累積各種履歷，理由很簡單：他要讓他自己的名字，就是名片。
那種倨傲與酷勁，一如周杰倫得獎後說，「誰叫我是周杰倫。」但20年前，周杰倫找到中國風與美式嘻哈的組合公式，他的天才，則在於精通味覺疊合的四則運算，能將各類食材，組合成屬於林佾華的首創版本。
以他做的花生閃電泡芙為例，靈感來自77乳加巧克力，他認為，77七乳加之所以迷人，是因巧克力與花生。
花生好辦，他用鹽水花生仁與經牛奶烤過的花生殼，做成具鹹甜口感的冰淇淋。但想創造出他獨特版本的巧克力，可就難了，總不能自己種可可豆吧，但他靈光乍現，想到用和巧克力同屬豆類的豆豉，再裹上焦糖，就這樣重現了他兒時最愛的77乳加。
而這樣的功力，自非一蹴可幾，高雄餐旅大學畢業後，林佾華進入鼎鼎大名的RAW工作，親眼目睹一流餐廳的思維——原來菜，不能只是台灣人覺得好吃。林佾華舉例，大家都以外國人聞到臭豆腐的反應為樂，卻沒人想過，怎麼讓那個「臭」，被西方人所接受。
在RAW，林佾華拚命工作。主廚黃以倫難以忘記，一日上午林佾華發生車禍，他居然不請假，手還裹著繃帶，堅持回到餐廳完成他份內的肉品加熱工作。「這是責任感的表現，」黃以倫很驚訝，他很少看到年輕人這麼拚命。
然而，在RAW工作兩年後，林佾華做了讓包括黃以倫在內，都大為吃驚的決定——離職創業。那一年，林佾華才25歲。
25歲返鄉創業，為了陪外婆
他渴望創建自己的王國，回家鄉台中創業「澀Sur-」，除了想挑戰當老闆，還有個鐵漢柔情的理由：他希望每天都能看到家人，特別是已屆八旬的外婆——那是他身邊少有的親人了。
但創業豈為兒戲。房租加人事、食材等成本，一間店一個月開銷動輒40萬，起初默默無名的澀，有時一週只有一組客人。同學看衰，說他餐廳遲早要倒。
但林佾華不坐困愁城，他遍讀食譜，研發菜單，強調翻玩在地食材。一道菜，無論是用台中名產麻薏與台農57號地瓜製成的「偽和果子」，或是用玉蘭、檳榔花襯托的干貝塔，他都堅持只出現一季，過了就再也不會回來。餐廳打出名號，摘星後，訂單更已排到年底。
在他眼裡，做菜是藝術，「餐廳不是服務業，」談起經營理念，林佾華語出驚人。
不像一些大廚長袖善舞，林佾華不會在上菜後跟客人寒暄應酬，他要客人專心品嘗他的料理，若覺得不好吃，就直接說出來——話說到此，他不忘戰南北，說自己受不了有些餐廳，總是商業互捧，不說真話。
但其實林佾華並非不在意客人感受，他醉心於日本名廚神田裕行的《神田魂》一書，簡直當成武林祕笈，被他翻到書頁破爛。他印象尤其深刻的，便是主客關係一節，神田認為，若客人願意走進你的店，你就必須對他的感受負責。林佾華說，這是他經營店家的目標。
米其林榮耀奠基在苦日子上
問他為何自己能在同輩中取得成功，他再度語出驚人，「因為他們（同輩）都過得比較開心，」他很清楚，想卓越，就得承擔風險與苦痛。
再問他如何安排時間，他有些激動起來，強調「這可以寫！」原來4、5年來，他不追劇、不唱歌，每天午夜下班，凌晨4點半才能入眠，一早就得起來準備食材，天天只能睡上4小時。他反問，這種生活，「他們（同輩）能堅持4、5年嗎？」
說著說著，菜就上了，是他在東協廣場購買的食材做成的酸辣湯，背後有這自稱偏激者的年輕星級主廚的社會關懷，「你有算過那整棟大樓產值多高嗎？但他們的付出沒有獲得應有重視，」他一邊說明，一邊站在記者身旁，緊張地端詳記者表情，不時補充「有些人可能不能接受這個味道……。」同句話他說了好多次，好像在打預防針。
那一刻，最狂廚師又變回了緊張的靦腆漫畫少年。
林佾華
出生：1991年
現職：澀Sur-餐廳創辦人兼主廚
榮譽：2021米其林年輕主廚大獎、澀Sur餐廳獲米其林一星
如何勇敢做出選擇：要了解到，想獲得東西勢必會有犧牲，必須思考自己能否承受風險。
（原文標題：5年不追劇、每天睡4小時，你可以嗎？米其林主廚林佾華這樣摘星）
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