為什麼一餐4000「饗 A JOY」Buffet 能6小時賣光一個月餐位？連同業都稱讚的突圍操作
2023年7月開幕、位於台北101第86樓、晚餐時段每人價格超過4000元，不僅全台最貴，更是全球第二貴的Buffet「饗 A JOY」你吃過嗎？原以為這價格會嚇跑饕客，沒想到開放6小時、未來1個月1.8萬個餐位隨即售罄，網路上一面倒喊貴，又拚命搶在第一時間體驗。饗賓集團的升級之戰連同業都說「很聰明」，究竟新品牌的高檔價位路線如何突破重圍？
編譯／王一芝 圖片／謝佩穎 由天下雜誌授權轉載
【服務一點訣】開在101大樓86樓，台灣最貴、全球第二貴的Buffet「饗」，晚餐時段一人超過4000元。賣米其林沒有的體驗，室內空間充滿彩蛋。饗賓集團的升級之戰，為何連同業都說「很聰明」？
你能接受多貴吃一餐Buffet（自助餐）？
全台灣最會開Buffet、旗下擁有5個Buffet品牌的餐飲集團饗賓，將在台北101的86樓開設全台海拔和餐價都最高的全新Buffet品牌「饗」，晚餐加上服務費要價4268元，幾乎是現有Buffet的兩倍價，創下台灣高價Buffet新紀錄。
「饗」直逼米其林套餐的餐價，與全世界第二貴的杜拜亞特蘭提斯飯店Saffron Buffet不相上下，只輸給新加坡麗池卡爾登飯店香檳喝到飽的Colony Buffet。
本以為這價格會嚇跑那些重視CP值的Buffet饕客，沒想到未演先轟動，「饗」才開放6小時，未來一個月1.8萬個餐位竟全數售罄。
- 【小檔案】饗賓集團
- 成立／2001年
- 董事長／陳啟昌
- 總經理／陳毅航
- 成績單／2022年營收55.8億，2023年預估營收80億
- 員工數／4100人（全職3200人）
- 資本額／3.6億元
- 品牌及店數／饗、饗饗、旭集、饗食天堂、果然匯、小福利火鍋會所、開飯川食堂、饗泰多泰式風格餐廳、真珠台灣家味、朵頤等10個品牌共70家分店；「饗在家」電商平台、「饗帶走」外帶外送平台。
沒看到有興趣的職缺嗎？
面對網路上一面倒喊貴，又拚命搶在第一時間體驗，有人認為嘗鮮打卡熱潮退去，就很難天天客滿。
但一位連鎖餐飲集團總經理，舉自家國際連鎖牛排館為例，高樓層的高檔次餐飲業績不會差，「疫情間不受影響，4年來已經賺回6個資本額；跨年煙火晚餐客單價1萬，上半年就完售。」
「很聰明，台北101超高樓層已值1500元，另外2500元是餐價，花4000元約會，消費者還能接受，」掌管被Buffet界喻為「天下第一廳」的栢麗廳，晶華酒店餐飲副總經理羅明威分析，只要食材掌握精準，應該能賺錢。
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而且，「饗」應是饗賓的策略性品牌，能拉高自己的定位，往高檔餐廳挺進，「101戰役能讓饗賓營收提早達陣。」
疫情最後一年，營收成長五成
由桃園老牌福利川菜館轉型的饗賓，最初從平價Buffet「饗食天堂」切入，一戰成名，後來又開出一位難求的「饗饗」、「旭集」，設下純Buffet餐廳的高標，饗賓去年營收55.8億，比前一年成長51.34％，入列《天下》營運績效50強。
饗賓總經理陳毅航3年前在疫情間接下550坪、雙樓層挑高的台北101大樓86樓，發現台灣不同於世界其他國家的餐飲文化，就是自由多元和包容，「最自由多元的料理體驗就是Buffet，我們要用Buffet寫一封台灣給世界的情書。」
他幾乎是傾全力在打造「饗」，光設計圖就改到第39版。3年來他只要人在台北，都會抽空到101工地巡視，「愈接近開幕，他更像死守四行倉庫般，每天都在微調，」陳毅航的姊姊、饗賓集團總監陳涵菁貼切形容。
「最難的是，你不能被自己的成功綁架，」陳毅航自剖，就因為饗賓有成功經驗，更害怕試著超越自己的結果失敗，必須鼓起勇氣去冒險。而且，「這是台灣餐飲業最好的場域，我們有機會做，就有責任做出世界級的餐飲品牌，讓世界看見台灣。」
他形容自己，就像籃球賽最後倒數15秒接到球，怎麼可能不投或傳給別人，當然要好好得分、贏得比賽，「饗的價值超出饗賓本身，才有辦法讓我們在疫情最艱困的時候，仍堅持下去。」
- 【小檔案】陳毅航
- 出生／1982年
- 現職／饗賓總經理
- 學歷／台大工商管理系企業管理組、政大企家班
- 經歷／饗賓餐旅總經理特助
- 給服務業的一句話／一個人做夢，是幻想；一群人做夢，是夢想；一群人同心協力，可以實現夢想。讓我們一起提升餐飲人，改變餐飲業。
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台北101大樓事業處營運長劉家豪從旁觀察，饗賓二代很求好心切，上半年101大樓改造88樓，同時也把86樓的觀景窗下緣拆掉，讓視野更開闊，「陳總看到後又重改饗的設計，」劉家豪轉述，饗賓董事長陳啟昌私下告訴他，自己後來都閉著眼睛簽單，超支金額實在太可怕。
陳毅航也期盼，「饗」能帶給計劃在2035年成為台灣第一個營收和市值都超過一千億的饗賓能量，更有勇氣面對未來的挑戰。
《 天下 》獨家在開幕前開箱「饗」，並採訪饗賓團隊，帶領讀者一探台灣最貴、全球第二貴的高檔Buffet。
亮點1：300道菜呈現大眾奢華＋台灣美好
不用說，消費者最在意的，莫過於到底能吃到哪些珍饈美饌？
A5和牛、帝王蟹、活龍蝦、鮑魚、海膽和魚子醬等全世界最奢華的食材都有，台灣那些有國際級表現的食材，當然也入列。
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負責菜色研發的饗賓總經理室協理陳慶祐表示，目前饗八大餐區的307道菜，進場前已試菜5次，兩週前團隊最後一次試菜，才從3000道選出300道，等於10選1，「饗饗、旭集不過試菜3次就定版，」他透露，開幕前一刻仍不斷調整。
陳毅航篩選的標準有三，首先是大眾喜愛，二是精緻奢華，最後則是台灣的美好，三者缺一不可。
「我們要做『大眾奢華』的餐飲品牌，」陳毅航舉例，以精品來說，就是LV，不是愛馬仕；以名錶來說，是勞力士，不是陀飛輪，「大眾奢華可以提升產業價值，讓大眾欣賞到美學和創新的價值。」
其實，廚藝研發團隊也曾迷惘。但吃了一輪台灣米其林，最後決定回到原點，正視獲得消費者認同的原因，做自己擅長的演繹。
陳涵菁認為，Buffet有舞台感的震撼場域，豐饒的食物呈現，加上即刻滿足的消費體驗，「這些米其林完全沒有，一樣的食材，我們能讓消費者一吃再吃，沒有什麼好輸的。」
守住自己做Buffet的自信，唯一不同的是要把Buffet當精緻餐飲（Fine Dining）做。以知名日系法式甜點法朋創辦人李依錫為饗量身訂製的甜點「翠玉」為例，最難的是把15片麝香葡萄擺上去，再放上果凍，「麝香葡萄片每片都要0.2公分以內，而且一定要柔軟能透光，才會服貼又漂亮，」陳涵菁指出。
結合中央廚房與現場精細工藝
也因此，饗的甜點師每天早上都得手工切好幾百顆麝香葡萄，根本是米其林餐廳後廚才會上演的劇碼，「但我們的量體是Fine Dining的30倍，」陳毅航說。
這些費工時的菜，在小小的101廚房根本做不完，於是李依錫就到央廚技術轉移給有「量產魔人」之稱的饗賓團隊，再由饗賓團隊依樣畫葫蘆做給李依錫吃，經過兩、三次的調整修正，他們將李依錫定版的商品製程，寫成樣版書，讓央廚照著操作，並指定主廚盯著內場員工製程，確保每天的品質和呈現。每天桃園央廚先做半成品，再送到101廚房加工。
為此，陳毅航還把央廚廠長賴進興調來101擔任行政總主廚，方便整合兩邊資源。「沒有央廚，就無法提高饗的菜色精緻度，」陳涵菁坦言，Buffet一天三個餐期的食材量，101冰箱還冰不下，只好一天兩配，「難死了。」
亮點2：六感沉浸式體驗空間
與其說饗是一家餐廳，不如說是一個沉浸式的體驗場所。
「除了用餐之外，眼耳鼻身意都在感受，完全是一種沉浸式的體驗，」從無到有全程參與饗誕生的饗賓品牌策略部副總經理李仲康說。
86樓電梯門一開，眼前一片黑暗，隱約傳來原始森林的氣味，左前方亮光處，陳列著藍染布料，看似不斷流動，有種迷幻的感覺。
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循著桂花香往左朝著亮光走，耳邊傳來北歐輕快的音樂，夾帶台灣人再熟悉不過的捷運關門嗶嗶聲或大雨中阿嬤切菜聲。眼前彷彿像宮崎駿電影《神隱少女》開頭主角一家人駕車前往搬家後的新家途中開錯路，穿越一個神奇的隧道，一晃眼就來到另一個世界。
正對饗大門口的是台北盆地東面的象山，和左方CNFlower創辦人凌宗湧打造的室內同海拔高空植物園相互輝映，雙重展現蓊鬱山林的境象。
無庸置疑，饗最大的賣點就是能360度環景遠眺台北盆地的日夜之美，但位於雲端之際的用餐空間，更是不含糊。
饗賓團隊把86樓回字型的東南西北空間，融合了台灣的地貌和文化意涵，分成了山、海、原和城四境，進行主題設計，「不管在料理或美學，都緊扣這四個意象，」李仲康說明。
一進門是「山」境，象徵東台灣的群山，70坪大的空間，很奢侈地不做營業用。
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而「海」境代表台灣南部的大海，客人走到湛藍色空間取餐，抬頭遠望那些裝置藝術，就像從海底往海平面瞧見的波浪、氣泡和清晨曙光。
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「原」境是先民登陸開墾的嘉南平原，人點起火，帶來了光，也因此料理多為高溫直火的烤和炸物，裝潢更以高溫燒成的磚瓦和陶瓷為主。
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從鄉村到代表繁榮的「城」境，城市代表一個國家對未來的想像，便透過金屬或純白的設計，加上細胞核造型重新解構，再以3D列印輸出，呈現未來感。
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問饗賓專案管理協理劉世勳為何在客人用餐時，還要想辦法塞滿他們的六感？「人類花40分鐘就能吃飽，」他舉出大量科學研究數據證明，不過他澄清自己並非強迫客人接收，而是當客人對窗外高空美景看膩，不經意發現或感受到一個他悉心安排的彩蛋，那種樂趣難以形容。
「食物只是饗的橋梁，」陳慶祐補充，每個人都能用自己的方式體驗饗的六感，創造出自己獨一無二的感受。
亮點3：像一個平台，匯聚頂尖職人
饗的誕生，是從回答兩年前陳毅航腦袋中的疑問開始，「台灣獨特美好又精緻奢華的用餐體驗是什麼樣？」
為此，饗賓團隊費盡心力找來各界超過25位頂尖職人共創，「他們太厲害了，根本就是藝術家，」陳毅航讚嘆。
舉例來說，從山區到海區的彎曲牆面，展示的是苗栗泰雅族人尤瑪．達陸帶領部落40幾位婦女織成的「南島海洋圖」；海區天頂聲光展演的白色鯨魚，是由擅長虛擬實境的多媒體互動裝置設計公司「天工開物」創作；至於外場服務生穿的制服，則是東奧中華隊隊服設計師周裕穎，從藍染水墨畫發想設計。
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陳毅航這才深刻體會，餐廳可以是一個平台，「同時能跟這麼多不同頂尖職人合作，是饗賓團隊絕佳的學習機會，」陳涵菁很珍惜。
亮點4：儀式感和第六感，製造浪漫
其實，饗賓團隊早已打破外界認為Buffet沒有服務的刻板印象。這一次他們更企圖透過儀式感和第六感，讓服務更細膩、更有情感，也更浪漫。
饗賓3000位員工裡，只有曾被選為五心服務，或者在服務巡檢表現優異的員工，才有資格參加初試；最後由陳毅航率主管群親自面試，選出40位外場，等於是菁英中的菁英。內場90位廚師也不容小覷，廚藝年資平均25年，加起來高達2000年。
只要成為饗的一員，薪資統統加6000元，還被送去卡內基接受團隊建立訓練，連內場也要跟著外場上禮儀課程，甚至還請設計師到饗，免費替員工們進行造型設計，「就是要讓他們知道自己很重要，」陳毅航強調。
既然饗被設定為台灣寫給世界的一封情書，在餐飲業有多年客服和教育訓練的饗賓禮賓中心協理許瀚云，就把服務主軸定調為「浪漫」。
她撰寫的服務劇本，沒有刻板台詞，只設計角色和情境，比如接待處的圍巾要給人溫暖，夏夜裡的螢火蟲讓人興奮和期待，讓外場服務生自己揣摩態度和發想台詞，就是希望把浪漫的情意傳達給客人。
但Buffet畢竟不靠服務生，凡事客人自己來，仍得憑藉經驗累積的第六感，以及刻意營造的儀式感，塑造客人更多的服務記憶點。
舉例來說，在客人進電梯前就給予精心製作的護照，讓轉搭電梯成為旅程的開始；或在用餐過程，主動以手機替客人留下美好時刻；在用餐結束前一小時送上明信片，替客人把想念傳遞給遠方親友；甚至是登錄客人資料，在隔年提前提醒他回來重溫體驗，都是獨一無二的儀式感。
而桌邊服務得靠第六感，看到客人剝蝦，在他提出需求前，服務人員就必須趕緊遞上濕紙巾讓客人擦手；或者感受到客人整理餐盤的需求，以優雅卻不打擾的方式，把服務做到位。
由天下雜誌授權轉載
每次來饗，陳毅航總會在「城」境望著天頂垂掛那三個半圓形、以《夢想》為名的裝置藝術沉思許久。
第一個是羽毛造型的「極光之羽」，象徵產生偉大作品的靈感；再來是由LOVE四個大小不同字母不斷轉動的「用愛轉動」，因為實現夢想的過程，必定會遇到極大的困難與挑戰，必須以愛和熱情轉動夢想；最後是擁有跳動心臟的「夢想」，183個馬達控制鱗片隨著音樂開闔，律動的頻率和人的呼吸一樣，象徵人活著就要有夢想。
「這個裝置既像饗，也像饗賓，」陳毅航回想，20年前他就期待饗賓能在2025年成為台灣餐飲業員工待遇最好的企業。
為了實現這個夢想，他和團隊遇到不少困難，包括百年大疫，同時也創造了高品質、高滿意、高業績和高獲利的循環，「相信只要你有夢想，真正踏實地努力，並堅持下去，一定可以實現，」他堅信。
（原文標題：6小時賣光一個月餐位 獨家開箱全台最貴Buffet「饗」，憑什麼一人要4000元？）
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